Наш телефон: 8 (3952) 33-11-99
Полезная информация

 

Алкоголь для бедных загоняют в подполье

Позиция ЦИФРРА не меняется: если государство стыдится бедности 30 млн своих граждан и против производства легальной водки для бедных, то пусть лучше эти граждане пьют легальные аптечные настойки, чем «Максимку».

На передаче про водку 8 октября много критики обрушилось на Ассоциацию производителей галеновых препаратов. Одна молодая, но перспективная антиалкогольщица обозвала их даже «убийцами», хотя на самом деле все как раз наоборот.

И сегодня мы наблюдаем следующую картину: «Росалкогольрегулирование намеревается взять под свой контроль выпуск спиртосодержащих лекарств». Примерно под такими заголовками на прошлой неделе вышел целый ряд публикаций. Самые откровенные назывались: «Корвалол вам припомнят на выборах», «Короли спирта хотят приравнять корвалол к бормотухе» и т.д. Подразумевалось, что подорожавшие спиртовые настойки вызовут гнев пенсионеров.

РАР готовит проект изменений нашего главного алкогольного закона; под закон должны попасть, в том числе, все фармацевтические предприятия России, выпускающие спиртосодержащие препараты. Среди них корвалол, настойки валерианы, пиона и эхинацеи, сиропы корня солодки и другие препараты. Сегодня производителям медицинских настоек лицензии выдает Минздрав; конечно, они не хотят получать лицензии у РАРа. Более того, проверяющих от РАР не пускают на заводы-производители этих препаратов, куда они пытаются проникнуть даже с милицией.

Вряд ли галеновая ассоциация сможет противостоять РАРу, логичным было бы рассмотрение вопроса о выдаче лицензии производить совместно (Минздрав и РАР), если бы такое было возможно. Ясно, что отрасль ляжет под РАР.

Лекарства подорожают не радикально. Но не забота о пенсионерах движет государством. Вновь ошибочно аптечные настойки считают конкурентами легальной водки. Плохо одно: потребитель настоек перейдет на «Максимку», а не на легальную водку. От этого все равно никто не выиграет. А если часть спирта, идущая на медицину, где-то превращается в водку, то сегодня государству никто не мешает этот вопрос при наличии РАР контролировать. Тем более, такие надежды возлагаются на новый порядок уплаты акциза. Цепочку превращения спирта в другие продукты проверить не трудно, но именно для того, чтобы этими проверками не заморачиваться и создается предоплата акциза. А чтобы льгот не имел никто, хотят лишить акцизных льгот настойки.

Все хорошо, плохо только одно - все производство алкоголя для бедных, а также его легальных и не самых вредных суррогатов уходит в подполье или эта часть населения переводится на самообеспечение.

Обо всех государство думать и заботиться не способно...

Вадим Дробиз

Материалы предоставлены агентством ЦИФРРА

 

Кейтеринг: премиальность и лжепремиальность

 

Август-сентябрь – традиционная пора начала активной подготовки к новогодним корпоративным мероприятиям. У ресторанов выездного обслуживания еще остается время для принятия грамотных и взвешенных решений, необходимых, чтобы «не упасть лицом в грязь». Заказчик, обращаясь к профессионалам, в дни новогодних торжеств как никогда рассчитывает получить услугу наивысшего качества. Однако зачастую премиальность выражается лишь высокой ценой.

Чтобы поговорить об особенностях премиального предложения российского кейтеринга, за круглым столом собрались Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru, Лидия Варламова, директор «Выездной трапезы Пушкинъ» и Денис Берлев, управляющий партнер «Сити-кейтеринг». Предлагаем вашему вниманию их беседу.

К. П.: Получая различные предложения кейтеринговых компаний, заказчик зачастую выбирает для рассмотрения варианты, относящиеся к какому-то одному ценовому сегменту, – это становится первым «фильтром». Получается, что зачастую операторы рынка кейтеринга конкурируют именно на уровне цены?

Л. В.: На мой взгляд, заказчик изначально не формулирует запрос в ценовом сегменте – он просто кидает его в несколько компаний, выбранных не по какому-то принципу, а случайно. Потом получает несколько предложений с примерно одинаковым текстом и перечнем блюд – и уже делает выбор по цене. На бумаге трудно «лосось» или «соленья» назвать другими словами, и поэтому даже не странен вопрос: «Почему покупать это нужно не за 80 долларов на персону, а за 250?». Цена, на мой взгляд, не является признаком чего-либо. А вот оправданное соотношение цены и качества говорит о профессионализме и адекватности. Отличительной особенностью премиального сегмента кейтеринга можно считать то, что он не может быть дешевым по причине высокой цены исходного сырья. Но плохой кейтеринг вполне можно дорого продать.

Д. Б.: Я согласен с тем, что на этапе первичных предложений компании часто конкурируют именно по цене. В тоже время, эта «конкуренция» заканчивается сразу же после того, как заказчик увидел подрядчика в работе. Конечно же, само коммерческое предложение создает первое впечатление и над этим тоже нужно работать. Тем не менее, для нас главное – это все-таки качество самого продукта, услуги. Цена премиальной услуги не может быть низкой.

К. П.: А какое принципиальное требование стоило бы предъявить кейтерингу, претендующему на премиальность?

Л. В.: Думаю, премиальный кейтеринг должен уметь подавать и готовить блюда высокой кухни и обеспечивать отличный сервис. К сожалению, это можно увидеть только в реализации. В нашем случае наглядной демонстрацией является любой ресторан холдинга А. Деллоса. Иногда ответить на часть вопросов может дегустация и обязательный визит на кухню.

К. П.: Интересное предложение. Дегустации проводятся многими, а вот «показать тылы», насколько мне известно, отваживаются немногие. А учитывая то, что премиальный кейтеринг, как правило, обладает достойным производством и складским комплексом, подобный визит может убедить потенциального заказчика дать положительный ответ.

Д. Б.: Также можно запросить рекомендации клиентов и посетить одно из мероприятий, обслуживаемых этим кейтерингом. За полчаса до начала, когда практически все готово к приходу гостей, потенциальный клиент вполне может оценить качество оборудования, мебели, посуды, текстиля, уровень сервировки, оформления и блюд. Немного сложнее дело обстоит с персоналом – его нужно видеть в работе.

К. П.: Что можно сказать о признаках профессионализма и непрофессионализма на этапе работы с клиентом?

Л. В.: Профессионализм – это, прежде всего, умение слышать клиента и реагировать на его запрос, даже самый неординарный. А также желание искать совместное решение нестандартной задачи и готовность консультировать клиента, защищая его интересы даже в ущерб собственной выгоде (например, настойчиво посоветовать не подавать карпаччо на 400 человек или холодец в жаркую погоду).

К. П.: Зная ситуацию изнутри, как бы вы посоветовали заказчику подходить к выбору подрядчика?

Д. Б.: Для первичного отсева вполне подойдет оценка формальных признаков – длительность присутствия компании на рынке, площадь стационарного производства, размер штата компании, предлагаемый ассортимент блюд, перечень клиентов компании.

К. П.: Возможно ли переключиться с конвейерного режима «запрос–предложение–оплата–обслуживание» на личностный и персонифицированный кейтеринг?

Л. В.: Это вопрос внутренней мотивации сотрудников конкретного кейтеринга и корпоративных ценностей компании. Если компания имеет сильный, зрелый и звучащий бренд, она в любом случае нацелена на его сохранение.

Д. Б.: Сегодняшний тренд – персонификация сервиса, и кейтеринг в этом смысле не исключение. Любой бизнес отвечает на какую-то потребность рынка, в противном случае он не выживает в долгосрочной перспективе.

К. П.: Грядет традиционное время увеличения клиентских запросов, связанного с новогодними мероприятиями. Можно ли сказать, что в кейтеринге в периоды максимального спроса качество падает?

Л. В.: В Новый год максимально возрастают как  возможности, так и риски. Это шанс приобрести новых клиентов. Как можно говорить о падении качества в такой ситуации?

К. П.: Тем не менее, многие компании берутся за очень большие объемы и часто работают на пределе своих возможностей, а значит сбои не исключены. Как справится с этой проблемой?

Д. Б.: Соглашусь, что такая опасность есть. Чтобы минимизировать риск, взаимодействуя с потенциальным подрядчиком, стоит обращать внимание не только на оценку внешних характеристик, но и на подход кейтеринга к различным вопросам. Настоящая премиальность и высокий уровень услуги – это ценность компании. В противном случае, получается лишь жалкое подобие, подкрепленное лишь уровнем цены. Кстати, в кейтеринги часто обращаются HR-менеджеры и HR-директора, им как никому другому известна техника «глубинного интервью», выявляющего ценности интервьюируемого. Вероятно, и в выборе подрядчика похожие инструменты могут быть эффективны.

Л. В.: На мой взгляд, очевидный выход – работать с постоянными подрядчиками, заключая длинные договора и «привязывая» их лояльностью не на одно мероприятие. Сделайте заказ на небольшое мероприятие в календарном году, откорректируйте запрос, проведите мероприятие среднего масштаба с тем же подрядчиком до Нового года. Если кейтеринговая компания знает, что цена одной ошибки – потеря системного клиента, она просто минимизирует риски и максимизирует внимание к клиенту. Но это, конечно же, только один из возможных вариантов.

К. П.: Что вы можете посоветовать операторам премиального сегмента и тем, кто претендует на такое звание?

Д. Б.: Рынок нуждается в качественном развитии, некой консолидации. Компаниям можно посоветовать расширять перечень своих преимуществ, прежде всего, держать планку качества.

Л. В.: Уважать саму услугу и себя в этой услуге. Чем выше сегмент – тем выше уровень самоуважения. И это не вопрос цены.


Источник: http://cateringconsulting.ru

 

 


Уже не за горами главное событие индустрии питания и гостеприимства в России и странах СНГ — международная выставка «ПИР-2010».


Уже не за горами главное событие индустрии питания и гостеприимства в России и странах СНГ — международная выставка «ПИР-2010». Мы не стоим на месте и стараемся, чтобы экспозиция с каждым годом охватывала все большее количество сегментов ресторанного и гостиничного рынков. Тематическая направленность выставочных мероприятий детально прорабатывается для наибольшей ориентированности на реалии современного рынка.

По насыщенности программы и по разнообразию участников и мировых экспертов в этом году «ПИР» претендует на то, чтобы стать одной из наиболее представительных выставок за всю историю своего проведения. На площади в 45000 кв.м здесь будет представлено около 850 компаний из 25 стран мира.

В рамках выставки состоятся такие представительные события, как X юбилейный Чемпионат России по кулинарии и сервису, II Всероссийский съезд Национальной гильдии шеф-поваров,VIII Всероссийский кулинарный конгресс, пройдет множество конкурсов, семинаров и мастер-классов, а также шесть тематических конференций, в том числе на тему «Российские фермерские и гастрономические продукты». Также на «ПИРе-2010» будет организовано 14 тематических форумов. Новинки выставки — форумы «Французская кухня» и «Бар».

Не забываем мы и о подрастающем поколении профессиональных кадров для индустрии гостеприимства. В этом году впервые пройдет «Студенческий ПИР» — он соберет учащихся специализированных вузов и колледжей. 28 сентября на нескольких площадках будущие повара посоревнуются в искусстве приготовления стейка с овощами, блинных десертов и пасты. А шеф-повара Национальной гильдии проведут со студентами на подготовительном этапе практические занятия. В данном мероприятии изъявили желание принять участие многие студенты, особенно из удаленных регионов. На «ПИРе-2010» в качестве судей выступят отечественные шеф-повара, а в следующем году соревнования планируется проводить на международном уровне, и в жюри войдут зарубежные эксперты. Кстати, в этом году мы хотим предложить учащимся колледжей бесплатно посетить съезд Национальной гильдии шеф-поваров, а преподавателям и лучшим студентам — присутствовать на мастер-классах.

Без сомнения, главное российское выставочное мероприятие в секторе HoReCa будет насыщено интересными событиями, и я приглашаю всех заинтересованных принять в нем активное участие.
 

 

 

 

 

В Австралии появился ресторан, где в качестве меню используют планшетники iPad

В пригороде Сиднея открылся первый в мире ресторан, где вместо традиционного бумажного меню используется планшетный компьютер Apple iPad. Посетители ресторана Global Mundo Tapas имеют возможность просматривать списки блюд и делать выбор нажатием одной кнопки.
Специально разработанное для этих целей приложение к каждому блюду меню продемонстрирует его фотографию и список ингредиентов, а также подберет подходящие гарниры. После формирования заказа посетитель может отправить его непосредственно на кухню ресторана, используя для этого ресторанную беспроводную сеть.
Как заявил представитель ресторана Global Mundo Tapas, руководство заведения не намерено останавливаться на достигнутом. Инновационная схема будет развиваться, а приложение для Apple iPad будет усовершенствовано, станет более функциональным. Меню-iPad предложит посетителям ресторана блюда, подходящие к конкретным погодным условиям, и даже подберет кушанья, наиболее соответствующие настроению клиента.
Напомним, что планшетные компьютеры iPad начали продаваться за пределами Соединенных Штатов Америки только 28 мая текущего года. До этого производственные мощности компании Apple не могли справиться с огромным количеством предварительных заказов. Для внедрения инновационной программы ресторан Global Mundo Tapas закупил 15 девайсов. В австралийской торговой сети цена одного планшетника составляет, в среднем, 629 австралийских долларов (примерно 530 долларов США).

Источник: www.webplaneta.de

14.06.2010 

 

  

 

 

 

 


 

19.05.2010

Казнить! Нельзя помиловать!

 

В далекие и, как теперь говорят, «лихие» девяностые, когда владельцами многих ресторанов были представители мафиозных группировок, среди персонала заведений ходили жуткие слухи, как бандюки-хозяева наказывают своих работников за жульничество и нерадивость. Скажем, вылил официант кому-то из хозяев борщ на костюм от Brioni, а тот ему со злости коленную чашечку прострелил… Бармен украл из кассы часть выручки, а его отловили, долго били, потом приковали к батарее в подвале и еще квартиру отобрали… Или вот еще известный случай: крупье в казино, войдя в сговор с посетителем, «проигрывала» ему крупные суммы; так ей в присутствии всего коллектива бейсбольными битами колени перебили…

Ужас, короче, что творилось в те годы! То ли дело сейчас. Ну, пожурят. Ну, выговор объявят. Ну, уволят с работы, не выплатив зарплаты. Красота!

Вот и получается, что движение к правовому государству привело к тому, что люди совсем страх потеряли. Киньте в меня камень, но было что-то сермяжное в знаменитом «законе о трех колосках» от 1932 года, когда за хищение колхозного и кооперативного имущества предусматривался расстрел с конфискацией, который при смягчающих обстоятельствах мог быть заменен на лишение свободы на срок не менее 10 лет опять же с конфискацией… Да, народ тогда работал не за совесть, но хотя бы за страх!

А чем нынешняя частная собственность (тот же ресторан) хуже, чем «колхозное и кооперативное имущество»? Да ничем! С точки зрения владельца бизнеса, даже лучше и важнее. И как управиться с персоналом, если реально действенных методов воспитания и средств наказания нет и в помине? Работники же пофигизмом своим, непрофессионализмом, жуликоватостью способны нанести заведению ущерб, исчисляемый не тремя колосками, а целыми вагонами с отборным зерном!

Справедливо пишет в своем электронном дневнике популярный блоггер i_cherski : «Мне кажется, что в хороших ресторанах барменов должны убивать либо владельцы ресторана, либо повара. Потому как это сколько ж труда вложено, чтобы ресторан стал хорошим! Кто-то выбирал место, придумывал стиль, интерьер и т.д. Подбирал персонал. Находил отличного повара — и в результате ресторан становился вкусным и посещаемым. Люди приходят, им приносят вкусные блюда, отличное пиво и прочее. И так до тех пор, пока чья-то девушка или жена не закажет мохито. А в мохито, как всегда, только сахар с водой. Ну потому, что этот бл…ский бармен не мог не спи…ить свои 10 граммов баккарди…

Клянусь: если у меня когда-нибудь будет свой ресторан, то у входа будет стоять виселица. И все, кому чего-либо недольют в коктейль, смогут сразу же повесить бармена за счет заведения…»

Так разве только вороватого бармена, отпугивающего гостя своим мохито, хочется уничтожить? Я вот не так давно ехал по одному из московских переулков и углядел вывеску — ресторан «Т…». А мне про него как-то рассказывал приятель и советовал заглянуть. И время у меня по счастью свободное имелось. Зайду, думаю, выпью кофе, глядишь, и карпаччо какое съем… Вот только, как назло, вся улица машинами заставлена, припарковаться негде. И вдруг… Удача! Прямо перед рестораном хорошее такое местечко, будто специально для меня приготовленное! Я туда аккуратненько заруливаю… И тут из дверей ресторана выбегает здоровенный парковщик? охранник? размахивает руками и верещит: «Ехайте отсюда! Ехайте!» «Любезный, я к вам в ресторан иду!» — отвечаю снисходительно. А он: «Я же сказал — ехайте! Это место директора ресторана!»

Ну, я и поехал. Потому что, если в ресторане заботятся о директоре больше, чем о госте, ничего хорошего в нем быть не может в принципе. Предоставляю возможность хозяину собственноручно зарезать парковщика, разгоняющего клиентов, и удавить директора, построившего свое существование подобным образом.

Или вот совсем свежий случай. Заходим с приятелем в Мурманске в рыбный ресторан F… Он позиционируется в городе как «первый рыбный». Назаказывали — мама не горюй! И селедки с картошкой, и средиземноморского супа, и рыбной селянки, и палтуса на гриле, и морского окуня, и кальмаров фаршированных… Водочки взяли недешевой под селедку и супчики, бутылочку Пино Гриджо под все остальное… Официантка такая милая, бойкая, все рассказывает, не тушуется…

И вот приносит нам вино. Правда, уже открытое. Наливаем его себе и смотрим: что-то пузырьки в нем какие-то. По идее, не должно быть пузырьков — это же не игристое, не португальское «зеленое». Я попробовал — в послевкусии горечь, которой уж точно не должно быть у нормального Пино Гриджо. Подзываем официантку, объясняем ситуацию. Вино, говорим, испорченное, пригласите, пожалуйста, менеджера.

Минут десять никого нет, поэтому едим пока селедку. Появляется менеджер, блондинка, Леной звать. «Какие у вас проблемы?» — спрашивает. «У нас все нормально, — отвечаем, — это у вас проблемы. В частности, вот с этим вином. Испорченное оно, можете попробовать…» «Зачем мне его пробовать? — говорит Лена. — Я только что звонила нашему поставщику Максиму, он говорит, что вино хорошее». «Я не знаю, что говорит ваш Максим, он из нашей бутылки не пил, а мы пили. И вам советуем. Глотните и убедитесь, какое оно горькое…» «А вы сами-то пробовали когда-нибудь Пино Гриджо?» — спрашивает. «Леночка, — говорю, — я этим Пино Гриджо пятнадцать лет торгую… И уверяю вас: вино испорченное. Платить за него мы не будем». «А-а-а, — взвилась менеджер Лена. — Я поняла! Вы специально пришли бесплатно попробовать наше вино! Можете не платить! И больше к нам в ресторан не приходите! Никогда!..»

Повернулась, взяла бутылку и ушла с гордо поднятой головой. Прямо Зоя Космодемьянская. Сколько мы ее потом ни звали, так и не подошла.

Естественно, мы отменили весь заказ. Ресторан не заработал тех денег, которые должен был заработать на нас. Плюс я рассказал этот случай на вечеринке, которую вел, еще 120 слушателям и посоветовал не ходить в F… Плюс вот поведал сию историю про F…, Пино Гриджо и, главное, Лену еще 20 тысячам читателей «Ресторанных ведомостей»…

Какой, спрашивается, мучительной пытке должен подвергнуть хозяин ресторана своего менеджера, лишившей его СОТЕН гостей и десятков тысяч рублей выручки?

Киньте, киньте в меня камень. Если рука поднимется.

 

Самый титулованный ресторатор откроет заведение в Петербурге

Самый титулованный ресторатор всех времен и народов Ален Дюкасс намерен открыть первый ресторан в России. Вопреки всем ожиданиям он появится в Петербурге. "Деловой Петербург" выяснил, где именно появится заведение.

 

Главным мерилом гастрономической доблести в ресторанном бизнесе является "Красный гид Мишлен". Лучшие из лучших заведений, как известно, удостаиваются звезд Мишлена. Огромным достижением является получение хотя бы одной звезды (те, кто открывал этот путеводитель, знают, что на самом деле звезда своими очертаниями напоминает цветок), максимальное же число звезд, доступных одному ресторану, - три.

Так вот Ален Дюкасс является мировым рекордсменом по числу трехзвездочных заведений общепита. Он одновременно управлял тремя такими ресторанами - в Париже, Монте-Карло и Нью-Йорке. Всего же у французского ресторатора и шеф-повара мишленовских знаков отличий то ли 18, то ли 19 - сколько точно, наверное, не вспомнит и он сам.

В течение последних 5 лет, а то и более, с разной интенсивностью велись разговоры, что мсье Дюкасс откроет ресторан в Москве в партнерстве с Аркадием Новиковым, под крылом которого находится около 50 ресторанов и шесть сетевых проектов. Называлось даже месторасположение нового ресторана, но проект в конце концов так и не был закончен.

Несмотря на это, Ален Дюкасс не терял интереса к России. В свое время он разрабатывал концепцию сети питания для "Газпрома", а кроме того, создал для российских космонавтов меню, в которое вошли стейк из рыбы-меч, утиная грудка, рисовый пудинг с фруктами и т.д. и т.п.

Первое сообщение о том, что Ален Дюкасс собирается променять Москву на Петербург, появилось на сайте tabletalks.ru. Создатель сайта, парижский гастрономический журналист Наталья Паласьос, рассказала, что случайно узнала эту новость от самого Алена Дюкасса, с которым столкнулась в ресторане другого звездного французского шефа - Пьера Ганьера. Название своего петербургского проекта Ален не уточнил, известно лишь, что по планам он должен начать работу осенью в одном из отелей.

Претендентов на эту роль в городе оказалось не много: как выяснилось, открытие люксового отеля Four Seasons на Исаакиевской площади уже перенесено с 2010 на 2011 год. В то же время международная гостиничная компания Starwood Hotels&Resorts собирается открыть в сентябре на Вознесенском проспекте отель W, класс которого определяется как "пять звезд плюс".

Представитель сети W Клаус Брандстеттер сообщил: "Ориентировочно ресторан откроет Ален Дюкасс. Однако никаких официальных подтверждений и комментариев в течение ближайших нескольких недель вам никто не даст".

Самый известный повар современности родился в 1956 году на юге Франции в городке Кастеэль-Сарразэн и уже в 16 лет начал работать в ресторане. Посудомойщиком.

В свое время в интервью журналу "Ресторатор" Ален Дюкасс рассказал, что заставило его делать карьеру: "Кухня снизу настолько тяжела, что я подсознательно стремился все выше, и выше, и выше. Чем выше ты стоишь в гастрономической иерархии, тем легче тебе работать. Работа простого повара несравненно тяжелее, чем су-шефа или шефа. Я хотел избавиться от этого адского труда".

Ален Дюкасс вообще никогда не строил из себя сноба. В отличие от большинства знаменитых шефов, он без обиняков говорит, что еда не имеет в ресторане первоочередного значения: кухня и атмосфера, по его мнению, равноправны. Не зря народная молва приписывает Алену Дюкассу безжалостный по отношению к собратьям по профессии афоризм: "Лучше тюрбо без повара, чем повар без тюрбо".

Некоторые эксперты вообще считают Алена Дюкасса прежде всего гением маркетинга. Маэстро сам дает для этого поводы. К примеру, признался, что при создании сети ресторанов Spoon прежде всего ориентировался на женщин.

Включив в меню максимальное количество низкокалорийных блюд, Ален Дюкасс хотел создать для посетительниц ресторанов максимум комфорта: "Ведь не секрет, что именно они решают, куда вечером идти мужчинам".

dp.ru

 

Предлагаем к Вашему вниманию публикации Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий, в отраслевых СМИ.

Интерьеры ресторанов. Игра в куклы

Чем современное заведение общепита может привлечь посетителей? - кухней, выгодным расположением, прекрасным обслуживанием, разумеется. А еще интерьером. Ведь дальновидный ресторатор понимает, его гость поглощает пищу не только как обыватель, сразу включая вкусовые рецепторы, но и как гурман - любуясь, обоняя, предвкушая. Успешность создают и чутье хозяина, и талант шефа, и мастерство исполнителей, но начинается она все равно с идеи, с разработки концепта и воплощении его в интерьере. Кафе или ресторан как театр, туда приходят ведомые жаждой ощущений, уходят же - оставляя взамен шлейф бесспорного зрительского признания.

Но это заведение не кафе и не ресторан. По определению его дизайнера, оно - "типичная советская пивная: мало света, много дыма, и все беспрерывно бегают по нужде". Дмитрий Лобанов - автор дизайн -проектов таких концептуальных питерских точек как "Депо", "Чердак", "Абрикосов", "Сундук", "Гондола", "Заводные яйца", "ГСМ" ни чуть не кривит душой. Все дело в том, что в самом центре Петербурга, на Белинского, в здании, где совсем недавно располагалось кафе "Чин-Чин", ныне расположилась единственная в своем роде пивная - "Толстый фраер". Она не была задумана игрой, скорее, ностальгией по атмосфере 60-х-70-х, когда в аналогичных пивных собирались интеллигентные люди, чтобы пропустить пару кружек, побить воблой об стол, пообщаться.

Дмитрий не видел советских пивных, "Толстого фраера" он делал со слов одного из совладельцев заведения, Александра Яковлевича Розенбаума. По решению барда, здесь нет "музыки для ног", зато звучат красивые песни, лишенные вульгарности и политических намеков, полузабытые только по причине непопулярности того времени, когда они были в фаворе. Встречают гостей высокие окна-витрины с вереницей нарисованных раков, нереальных и от количества экземпляров, и оттого, что все они, судя по цвету, уже вареные. Если бы потребовалось в двух словах описать интерьер, это были бы "мореное дерево" и "камень", - темное и светлое, совсем как пиво. Действительно, большие столы с принадлежащими им лавками, маленькие столы, стулья около них, тяжелая обрешетка там, где по идее должен быть потолок, балясины перед возвышением у окон, сервант в углу - в общем, все деревянные элементы сделаны из темного массива.

Теперь о том, что в пивной светлого: прежде всего, это каменные стены, вперемежку оклеенные вырезками из "Правды", чьи заголовки предрекают неминуемую победу коммунизма, детскими картинками соответствующего времени и большим количеством винно-водочно-пивных этикеток, потом пол. Вне этих материалов, похоже, лишь конусообразные светильники на длинных шнурах, одевающие в свет те места для посетителей, что вдоль окон. А вообще в заведении царит, как и положено пивной, полумрак. Небольшие лампочки под потолком, призваны освещая, дарить иллюзию обособленности. "Пиво и дерево, они оба словно излучают солнце" - сказал один из гостей.

Да, несмотря на то, что дизайнер постарался ограничить входящий световой поток, нечто солнечное, должно быть, заложено в самой идее подобного места. Окна, кстати, не все выходят на улицу; одно, - по словам Дмитрия "очень характерное для Санкт-Петербурга" - представляет собой раму с видом на кирпичную заглушку-стену. Это своеобразный акцент заведения. В качестве двух других акцентов - пианино, за которым сидит… естественно, толстый фраер (правда не настоящий, кукла) и ларек, выполняющий функции барной стойки. На нем лаконично написано: "Пивная точка работает с 10.00 до 23.00". Как положено - папиросы "Прима", "Памир", "Беломорканал", спичечные коробки с этикетками, на которых изображены сцены из социалистических будней, вяленая рыбешка. Для полнейшего "перевоплощения" можно заказать "на троих", - выдадут в соответствующем количестве экземпляров раритетные кружки по 0,25л и воблу, снабдив заказ до боли знакомой 3-литровой банкой с пивом.

Вообще-то идея реанимировать прошлое в отдельно взятом заведении актуальна. Сейчас в Петербурге мода на "надводную", видимую часть советского общепита. Дмитрий тоже не остается в стороне: "ГСМ", "Депо", опять-таки, "Толстый фраер". "А началось все с "Сундука", я придумал идею - говорит дизайнер, - потом, когда кафе разрослось, к нему приложили руку и другие художники, в том числе Александр Герасимов". С первого взгляда кажется, что здесь, на Фурштатской, - декорация к представлению, или точнее, малая сцена, куда долгие годы переходило то, что становилось невостребованным на большой. Случайные предметы; предметы, пришедшие в негодность или же просто потерявшие свою актуальность; отыгранные пьесы; множество раз произнесенные реплики, - в "Сундуке" все они начинают новую жизнь. Возможно, подобное ощущение - и есть то звено, которое позволяет выявить характерные черты работ Дмитрия. В каждой из них он воссоздает свой маленький спектакль.

Интерьер же "Сундука" - водевиль или комедия положений; может быть - оргия забытых когда-то вещей, вдруг оказавшихся в одном небольшом замкнутом пространстве. А потому и развешенные под потолком предметы деревенского быта, и телевизор КВН с положенной ему в виде дополнения линзой, и штурвал парусника - все это на месте и не вызывает диссонанса от кажущейся несовместимости. Другие подмостки, где идет похожее представление - кафе "Чердак".

"Наверное, каждого человека, отважившегося открыть заведение общепита, больше всего волнует мысль, как сделать, чтобы туда пошли люди, - продолжает Дмитрий. - Еще работая над эскизами, задумываешься: каким образом в этом интерьере можно соединить фантазию с эргономикой. Ведь рождение гениальной идеи - это еще не гарант гениальности дизайна, на пути к его воплощению, зачастую, встречается множество подводных камней. К примеру, один из них - наружная вывеска. Чувствуешь, к задуманному интерьеру подойдет именно такое решение фасада, но многие дома, особенно в центре города, объявлены памятниками, а значит, не все, что рисует воображение, подойдет. Так было на Невском 40, где перед нами стояла задача, практически ничего не трогая, изменить концепт. Помещение нуждалось в реставрации потолка, стен, замене мебели и зеркал, в новой стойке, освещении и системе вентиляции. Владельцы решили назвать кофейню по фамилии купца, которому в конце XIX века принадлежала находящаяся здесь лавка - "Абрикосов". Хотя, следуя веянию моды, думаю, больше бы подошло что-нибудь похожее на "Сорок абрикосов" (принимая в расчет номер дома).

А вообще, хорошо, когда зал имеет подходящий каркас, как, например, в "Толстом фраере". В нем мы почти ничего не ломали, лишь дополнили каменную коробку необходимыми аксессуарами. Когда привезли мебель, правда, возникло опасение, сумеем ли все расставить, не заказали ли лишних комплектов, потом разобрались. Уверен, что ее переизбыток может быть куда опаснее, чем недостаток; и если к "внешности" мебели внимание должно быть особое - некрасивые или неоригинальные предметы убивают интерьер, то к ее удобству - особое вдвойне. Успешное заведение, будь то хоть пивная, хоть ресторан, уже изначально проектируется своеобразным трансформером: важно, чтобы по мере необходимости можно было передвигать столы и стулья, группируя их или наоборот, "разводя" друг от друга. В любом случае, люди должны сидеть просторно, - это один из законов эргономики. Лучше при заполнении зала выставлять дополнительные места, чем изначально перегружать интерьер. Правда, речь не идет о точках, где постоянный аншлаг, как, скажем, в "ГСМ". Это молодежное кафе на Московском проспекте, народ с утра и до позднего вечера, но и там мы старались не заставлять гостей сидеть вплотную друг к другу…"

Горюче-смазочные материалы. Именно так расшифровывается название этого заведения. В его дизайне многое не то от бензоколонки, не то от пожарной части. Прямо на входе - большие круглые часы, автозаправка, бочки с бензином-керосином-дизтопливом и (неожиданно!) со спиртом, на них значок: курить нельзя, огнеопасно. Из похожих бочек выложена стойка. Под потолком - трубы, в нишах у стен - предметы "на всякий пожарный случай", такие как голова борца с огнем в противогазе и каске, канистра, колесо от пожарной телеги, самовар, не исключено, что выполняющий по совместительству функции огнетушителя, ибо он выкрашен в бордо и снабжен надписью "Пожарный водоем"… Серые квадраты, из которых выложен пол, вбирают в себя общее настроение, из-за чего создается иллюзия их несомненной причастности миру заправочных станций. Вообще, "ГСМ" довольно вместительно, оно состоит из трех залов: два для приема пищи и дружеского неформального общения, один отдан под бильярдную. Все стены заведения, как и положено, отмечены агитационными материалами, похожими на известные "Спички детям не игрушка" и "Пожарная безопасность зданий". Преобладающий цвет в кафе - красный, настроение - веселое, с огоньком, позы за столами - расслабленные. Умильные надписи - "столик наказан" - явственно подчеркивают, что все вокруг игра. "Фирменные" лампы на длинных шнурах более чем способствуют тому, чтобы посетители здесь задерживались подольше: освещение, прямо скажем, очень гостеприимное.

"Свет - один из самых важных элементов дизайна, - убежден Дмитрий. - Неудачный выбор способен сделать так, что об атмосфере в заведении останется только мечтать. Чаще следует ставить на полумрак, как, например, в "ГСМ", офисный вариант заполняющего дневного света подходит крайне редко. Он приемлем для фаст-фудов, ибо позволяет посетителю помнить о делах. Тогда как грамотное освещение - несильный, приглушенный поток рисующего или моделирующего света - способствует тому, что клиенты сидят долго, неоднократно делая заказы. Конечно, атмосферу создает не только освещение. Она - и в отношении сотрудников: к гостям, друг к другу, к себе, как к части команды. Даже самое удобное расположение заведения не сможет привлечь посетителей, если владелец (а команда, безусловно, начинается с него), без должного внимания относится к эмоциональной составляющей коммуникативности персонала, - от уборщицы и гардеробщика до метрдотеля и шеф-повара. Кстати, ничто так не вписывается в хороший дизайн, как хорошая кухня. Вот и получается, что три понятия - атмосфера, кухня и интерьер сильно взаимосвязаны. Если лишить этот триптих одной из составляющих, полноценной жизни уже не будет. Я к тому, что дизайн-проект в формировании имиджа и последующей успешности кафе или ресторана, играет одну из трех основных ролей. Пока не продумано меню, не набран штат, фантазию можно повернуть в любую сторону, а дальше уже необходимо идти выбранным курсом.

Когда мы работали над созданием кафе "Заводные яйца", имелось много мыслей по поводу того самого курса. А заодно, и по поводу названия. Первая часть - "заводные" - устраивала всех, что выбрать второй частью? Перебирались самые разные варианты, все не годилось, пока однажды я не понял - яйца. Придумав дизайн, гораздо легче найти ему имя, но в нашем случае они были слишком тесно взаимосвязаны. В итоге родилось очень неплохое место, этакая лаборатория сумасшедшего профессора, помешенного на идее фикс, естественно, - на заводных яйцах".

Да, профессор и правда выглядит чудаком. Иначе, зачем бы ему сидеть целыми днями у стойки, прислушиваясь, как извилисто-индустриально течет пиво, решая очередную математическую задачу, а заодно - поглядывая за порядком в заведении. Хотя нет, обо всем нужно подумать: и о водонагревательных котлах, заменяющих абажуры, и о водопроводных трубах с датчиками давления и температуры (из таких труб здесь дверные ручки, ножки столов и стульев, перегородки между столиками и нижняя половина барной стойки). Все это - в перерывах основной деятельности - непосредственным изобретением всего заводного, имеющего яйцеобразную форму. А оно здесь везде, начиная от стен - сложные вычисления и схемы будущих летательных аппаратов, быстрых яйцемокатов, совсем уж непонятных заводных яиц мобиля (как и положено - с формулами, с обозначениями синусов и косинусов, с определениями коэффициентов суммы смещения), заканчивая салфетницами на столах. То, что профессор столь же гениален, сколь и чудаковат, посетителям становится понятно сразу же, едва они входят в его лабораторию: небольшой зал удивительно уютен, несмотря на явную принадлежность к категории рабочих мест. То ли входящие в кафе моментально проникаются симпатией к пожилому деятелю от науки, то ли заражаются его чудаковатостью, но они не находят странным ни шаржи на Эйнштейна и Ньютона, ни полное отсутствие дневного света, спрятанного за темными бордовыми портьерами, ни чайники… Те в заведении щедро представлены в нескольких ипостасях: как гиря на входной двери для пущего приложения сил при ее открытии, как рекламаноситель "Комсомольской правды" над стойкой, почему-то названной "перемоточной", и как некоторые из ламп. За столиками - перепоясанными ли металлическим ремнем, имеющими ли в своей столешнице вмонтированную крышку люка, - очень хочется посидеть. Тем более, профессор так демократично смешал массивные тяжелые стулья с низенькими обитыми вельветом диванчиками, кажущимися благодаря более чем приглушенному освещению, скамейками, снабженными спинкой. В общем, за всем этим нужно следить, так что на самом деле чудак-изобретатель всегда найдет, чем заняться.

Дмитрий говорит, что часто использует кукол в своих интерьерах. Это могут быть главные герои, как в "Заводных яйцах" или "Толстом фраере". Могут быть персонажи, воссоздаваемой им сказки. Как в "Депо", стилизованном в соответствии с названием, где на одной из скамеек спит бомж, на другой сидит недобрая женщина - кондуктор. Или как в "Гондоле", - своеобразной эскадрильи покорителей неба, - там под потолком парят Икар со своим другом Пилотом, а у стойки за ними наблюдает их общий начальник. Но без кукол Лобанов обходится редко. Все они вышли из мастерской известного кукольника Романа Шустрова, и не слишком похожи на современных людей: через чур гротескны в своей увлеченности, одержимости идеей, верности выбранному однажды делу. Может быть, еще и из-за их идеализма в заведениях, сделанных по дизайн-проектам Дмитрия настоящий аншлаг?

"Чтобы кафе или ресторан всегда были заполнены, клиентов надо держать в тонусе, - считает дизайнер. - Не стоит ждать, когда они устанут от однообразия, этого не случится. Большинство из них, один единственный раз, поймав себя на мысли, что "здесь" не будет ничего нового, легко вычеркнут заведение из числа своих любимых, и забудут о нем. Если через несколько лет существования становится тенденцией увеличение количества свободных столиков,- самое время закрыться на ремонт. Специфика общепита такова, что в нем не ограничиться полумерами: открыться надо с новым концептом, новым интерьером и новым меню. Вот тогда можно будет подумать о том, как расставить дополнительные места в зале, чтобы в нем смогли разместиться все желающие. А если атмосфера, кухня и интерьер окажутся на должном уровне, то число завсегдатаев непременно увеличится…"

Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")
 

 

 

Управление рестораном во время кризиса не похоже на то, которое было при обычных условиях. Ситуация на рынке все время меняется, цены на продукты растут, прогнозы делать сложно. Все это делает управление заведением опасной игрой.
Хозяин задумывается о том, не воспользоваться ли ему помощью специалистов в сфере антикризисного управления. Или же пытаться разбираться во всем самому?
Управленцы с опытом могут полностью взять на себя все хлопоты, связанные с менеджментом. Но новый руководитель, назначенный управляющей компанией, может сократить персонал, найти более дешевых, а значит, менее качественных поставщиков. Долгосрочный эффект не интересует управляющие компании, так как они не покупают ресторан в собственность. Им важен только краткосрочный результат.
Консультант может принести пользу ресторатору, но следует понимать его роль. Он подскажет, но не будет сам все это воплощать в жизнь. Консультант поможет выбрать и реализовать стратегию ваших действий. Но ответственности за результат он не несет.
Есть несколько основных принципов, которые окажут помощь в диагностике ситуации и позволят выбрать направление развития предприятия в кризис.
Для начала нужно проанализировать ситуацию.
Выручка может падать в связи с низким спросом. Это выражается в числе посетителей. У любого ресторана есть постоянные клиенты, которые даже в условиях кризиса будут продолжать посещать его, так как их материальное положение не изменилось. Вот их и следует стараться сейчас удержать любой ценой.
Необходимо иметь стратегию. Она может быть пассивной или активной.
Пассивная стратегия предполагает снижение издержек. Часто это принимается владельцами ресторанов неосознанно, так как экономия связана с падением выручки.
Активная стратегия делится на умеренно-активную и агрессивную.
Большая часть ресторанов сейчас отдает предпочтение активно-умеренной стратегии, когда издержки сокращаются умеренно и при этом заведение старается удержать постоянных клиентов, а также экономных гостей, которые стали приходить реже и заказывать менее дорогие блюда.
Агрессивная стратегия предполагает создать суперпопулярное предложение, не только удержать старых, но и привлечь новых клиентов.
После анализа ситуации и выбора стратегии можно начинать бороться за выручку и прибыль.

Источник: Интернет портал о ресторанах всего мира «Все рестораны»

 

партнер