Наш телефон: +7 9832429799
Полезная информация

 

На вес золота

Сколько на самом деле стоят продукты в супермаркетах России, Европы и остального мира? Исследование

Россия в конце 2020-го — начале 2021 года столкнулась с резким ростом цен на еду. Стоимость базовых продуктов питания, таких как сахар, масло и мука, в декабре взлетела и вынудила российские власти ввести искусственное регулирование цен. «Лента.ру» провела исследование и сравнила стоимость самых массовых продуктов в магазинах России, Германии и еще семи стран мира. В результате удалось выяснить, как варьируются цены на продукты питания, а заодно подсчитать, сколько порций наиболее популярных блюд могут позволить себе люди на разных концах земли. Подробности ценового сравнения — в материале «Ленты.ру».

«С какой стати-то?»

Власти России забили тревогу по поводу роста цен на продукты еще в декабре прошлого года. Тогда президент Владимир Путин сообщил, что сахар в России подорожал более чем на 70 процентов, подсолнечное масло — более чем на 20 процентов, мука и макароны прибавили больше 10 процентов, а хлеб и хлебобулочные изделия — примерно 6 процентов. Глава государства связал рост цен на базовые продукты с тем, что производители пытаются «подогнать внутренние цены под [увеличившиеся] мировые» и по возможности заработать на более выгодном экспорте. Однако если рост цен на товары, для которых «комплектующие» закупаются за рубежом по возросшим ценникам, президент счел объяснимым, то повышение цен на изделия из муки его по-настоящему возмутило. «За последние шесть лет у нас рекордный урожай [пшеницы] (…), а хлеб растет в цене, макароны растут в цене. Это что такое? Это с какой стати-то?» — сказал Путин на декабрьской пресс-конференции.

Премьер-министр Михаил Мишустин после слов президента раскритиковал министров за то, что те пустили ситуацию с ценами на самотек. Правительство немедленно взялось за административное регулирование цен на еду. Уже в декабре крупные сети и производители продовольствия заключили соглашение о сдерживании цен на сахар и подсолнечное масло: сначала планировалось, что оно будет действовать до 1 апреля, затем оно было продлено до конца мая. Кроме того, чтобы стабилизировать цены на хлеб и муку, Россия до середины года ввела пошлину на вывоз зерна (пшеницы, ржи, ячменя и кукурузы). Затем правительство и вовсе объявило, что намерено оставить механизм действовать на постоянной основе. В марте заморозке также подверглись цены на мясо птицы. Несмотря на меры, предпринимаемые властями, сбить рост цен на продукты не удалось: из-за их подорожания стоимость блюд уже собираются поднять кафе и рестораны. Зимой Счетная палата предупреждала о возможном дефиците некоторых категорий продуктов.

В конце марта аналогичные опасения возникли применительно к сахару. Правда, правительство пока все отрицает.

К борьбе с ростом цен подключился Центробанк. В феврале после очередного заседания по ключевой ставке его руководство заявило, что потенциал для ее снижения исчерпан. Это означало, что регулятор больше не будет стимулировать восстановление экономики всеми доступными способами, и главное — ценой повышенной инфляции, которая неизбежна при росте количества денег в обращении за счет дешевых кредитов. Через месяц ЦБ и вовсе повысил ставку — с рекордно низкого в новейшей истории России уровня 4,25 процента годовых до 4,5 процента.

Тем не менее подорожание многих видов товаров, и в первую очередь продуктов питания, пока остановить не удалось, причем не только в России, но и в большинстве стран мира, чему способствовало множество факторов. Среди них — прогрессирующий с прошлого года контейнерный кризис (разразившийся из-за невозможности оперативно обрабатывать все прибывающие по морю товары) и авария грузового судна Ever Given, парализовавшая на несколько дней движение по Суэцкому каналу. Впрочем, драматизировать ситуацию не стоит.

Еще в феврале Минсельхоз заявлял, что оснований для «скачкообразного повышения стоимости продуктов питания» нет, а цены в России остаются одними из самых низких в Европе.

Специально для «Ленты.ру» волонтеры посетили продуктовые магазины в девяти странах мира (России, Германии, Чехии, Люксембурге, Казахстане, Кыргызстане, Узбекистане, Таиланде и Украине) и 19 городах (Москве, Санкт-Петербурге, Владивостоке, Ростове-на-Дону, Королеве, Берлине, Гамбурге, Кельне, Мюнстере, Мюнхене, Ульме, Праге, Люксембурге, Алма-Ате, Бишкеке, Оше, Ташкенте, Паттайе и Киеве), где собрали цены на схожие продукты для их сравнения. Эксперимент показал, жителям каких стран дешевле всего обходится поход в супермаркет и какую часть ежемесячного дохода им приходится тратить на еду.

Как мы считали

В рамках исследования волонтеры собрали информацию о ценах на идентичные продукты в магазинах 19 городов. Основу списка покупок составила стандартная российская потребительская корзина, которую расширили за счет продуктов, популярных в отдельных странах (например, в России это гречка и свекла), а также пользующихся спросом небазовых продуктов, распространенных во многих странах, а потому стандартизированных. К ним можно отнести газировку Coca-Cola и, например, шоколад Snickers. В общей сложности в расширенную потребительскую корзину попали 77 наименований продуктов из категорий:

• Хлеб и мучные изделия (мука, хлеб черный и белый);
• Крупы и бобовые (гречка, рис, овсянка, фасоль, чечевица);
• Макаронные изделия;
• Картофель;
• Овощи и бахчевые (помидоры и огурцы, капуста и свекла, лук и морковь, кабачок и баклажан, тыква и сладкий перец);
• Свежие фрукты (яблоки и груши, апельсины и мандарины, киви и бананы, хурма и лимоны);
• Сахар и кондитерские изделия (сахар, леденцы, мармелад, шоколадные конфеты, печенье сухое, печенье с начинкой, шоколад);
• Мясо (говядина, свинина, баранина, филе курицы и индейки);
• Рыба и рыбные консервы (недорогая рыба, популярная в конкретной стране; лосось, консервированный тунец и килька в томате);
• Молоко и молочные продукты (молоко, масло сливочное, сыр, кефир, творог, сливки, классический йогурт, сметана);
• Яйца;
• Масло и маргарин (маргарин, масло подсолнечное и оливковое);
• Консервы (консервированный горошек, консервированная кукуруза и майонез),
• Прочие продукты (кофе, чай, соль, перец, орехи);
• Продукция транснациональных компаний (Coca-Cola, Red Bull, йогурт «Активиа», детское питание Nestle, шоколад Milka, шоколад Snickers, чипсы Lay’s).

Также исследователи составили усеченную потребительскую корзину, в которую вошли чуть более 20 базовых товаров. Данные собирались в один из дней в период с 14 по 31 декабря 2020 года. Местом сбора информации стали продуктовые магазины экономкласса. В городах Средней Азии цены фиксировались в супермаркетах, хотя в регионе по-прежнему популярны базары и продуктовые рынки (именно из-за этого стоимость некоторых продуктов — к примеру, муки — оказалась аномально высокой). В основу анализа трат на продукты относительно заработков положены не показатели средней номинальной зарплаты, а медианный доход. Он более приближен к реальному уровню заработка среднестатистического гражданина и показывает сумму, больше которой получает половина жителей страны и меньше — тоже половина. Так, в России средняя зарплата составляет 51,1 тысячи рублей, а медианный доход — 30,5 тысячи рублей.

Поскольку не удалось в полном объеме отразить стоимость всех продуктов (на момент покупки некоторые товары отсутствовали в магазине или были нетипичными для конкретной страны), а также из-за того, что в разных странах учитывалось разное число торговых точек (в России и Германии — по шесть-семь, в остальных — по одной), исследование не является исчерпывающим. «Мы рассматривали нашу работу не как статистическое исследование в чистом виде, а как своего рода эксперимент, в котором среднестатистический горожанин отправлялся в магазин экономкласса, чтобы купить продукты по списку: на что он сможет рассчитывать», — объяснила автор исследования Алена Зеленская.

Деньги вперед

 

В России стоимость базовой продуктовой корзины, в которую вошли чуть более 20 основных продуктов, при походе в супермаркет шаговой доступности оказалась на среднем уровне по сравнению с другими изученными странами и составила 3783 рубля. В пересчете на рубли выше чек по итогам похода в магазин оказался в Люксембурге (5653 рубля), Таиланде (5056 рублей) и Германии (4057 рублей). В абсолютных цифрах дешевле, чем в России, сходить в супермаркет получилось у жителей Чехии (3707 рублей), Казахстана (2973 рубля), Узбекистана (2368 рублей), Киргизии (2335 рублей) и Украины (1966 рублей). Правда, стоит учитывать, что лишь в российских, немецких и чешских магазинах удалось собрать все 20 позиций для исследования, в остальных странах и городах некоторые отсутствовали.

Самый дорогой хлеб (пшеничный) в пересчете на килограмм оказался в Люксембурге и Таиланде — 515 рублей и 217 рублей соответственно, самый дешевый — в Узбекистане (22 рубля), Киргизии (32 рубля), Казахстане и на Украине (по 55 рублей). В России стоимость пшеничного хлеба составляет около 66 рублей. Самая дорогая пшеничная мука также оказалась в Таиланде — 105 рублей за килограмм, более чем вдвое дороже российской. В России она, напротив, одна из самых дешевых среди стран, участвовавших в исследовании: 39 рублей за килограмм.

Причина дороговизны муки и картофеля в Таиланде — сильная зависимость от импорта. Так, цена килограмма картофеля в королевстве оказалась самой высокой среди государств, жители которых приняли участие в эксперименте, и составила 89 рублей. Для сравнения: в России, где картофель, напротив, самый дешевый, он стоит 26 рублей за килограмм. Германия и Чехия находятся в середине списка — около 50 рублей.

Самые дорогие макароны — в Таиланде и Узбекистане (252 и 134 рубля за килограмм соответственно), самые дешевые — в Праге (68 рублей), Люксембурге и Алма-Ате (по 74 рубля). В России они в среднем стоят 104 рубля. Самое дорогое куриное филе оказалось в Люксембурге и Германии (869 рублей и 542 рубля за килограмм), самое доступное — в Таиланде (119 рублей) и Казахстане (231 рублей).

В России мясо птицы обойдется в 368 рублей, говядина — в 868 рублей за килограмм. Также волонтеры собрали данные о стоимости подсолнечного масла, яиц и молока. Литр масла дороже всего обходится жителям Паттайи (151 рубль), Оша (133 рубля) и Люксембурга (125 рублей). В России цена на этот продукт находится на среднем уровне и составляет примерно 116 рублей. Самое дешевое масло оказалось на Украине — 91 рубль за литр.

Самый высокий ценник на яйца — в Европе. В Люксембурге десяток яиц стоит 192 рубля, в Чехии на него придется потратить 112 рублей, в Германии — 107 рублей. В России стоимость яиц самая низкая среди стран, участвовавших в исследовании: 74 рубля. По ценам на молоко Россия также оказалась среди государств с наиболее низким ценником: один литр в среднем стоит 56 рублей. Дешевле всего молоко покупать в Чехии (51 рубль), дороже всего — в Таиланде (122 рубля).

 

30 457 руб составляет медианная зарплата в России: ровно половина жителей зарабатывают меньше, половина — больше

Среди городов, участвовавших в сравнении, самые высокие цены на продукты питания были зафиксированы в люксембургском «Ашане» и магазине Makro в Паттайе — 18 и 16 наименований оказались в экстремальных значениях. Так, в Люксембурге все виды мяса, кроме свинины, на треть или в два раза дороже, чем в других городах. Также там значительно дороже многие овощи и орехи. В Таиланде дорогие молочные продукты и привозные мука и картофель. Одновременно самые дешевые продукты волонтеры обнаружили в киевском супермаркете АТБ и ошском «Глобусе».

 

Бьет по карману

Однако сравнение цен на отдельные продукты не дает полного понимания, насколько дорого обходится питание жителям каждой из стран. Чтобы оценить покупательную способность граждан государств, попавших в сравнительный анализ, «Лента.ру» подсчитала, сколько кастрюль борща, салатов оливье и казанов плова на четыре персоны можно приготовить на один медианный доход. В общей сложности индексы борща, оливье и плова рассчитали для семи стран: России, Украины, Германии, Люксембурга, Чехии и Казахстана. Киргизия, Таиланд и Узбекистан не попали в сравнение, поскольку не ведут расчет медианных зарплат, данные по этим странам ограничиваются средними заработками населения.

Медианный доход по странам в рублях:

Россия —                    30,5 тысячи рублей

Люксембург —        347,5 тысячи рублей

Германия —                   276 тысяч рублей

Чехия —                            98 тысяч рублей

Казахстан —               19,7 тысячи рублей

Украина —                  18,7 тысячи рублей

 

Если оценивать ежемесячные траты на продукты питания в России, то гражданам с медианным доходом чуть более 30 тысяч рублей придется отдать за базовый набор продуктов почти половину заработанных денег. Для сравнения: в Германии эта цифра составляет всего 6,2 процента (по результатам нашего исследования, по официальным данным — 14 процентов, но с учетом расходов на широкий набор продуктов и посещение заведений общепита, а не на ограниченную потребительскую корзину, как в России). В Германии ситуация, сравнимая с нынешней российской, была в 1900 году, когда затраты среднего немца на пропитание составляли 57 процентов его дохода. Даже во время Второй мировой войны этот показатель равнялся 44 процентам.

При этом стоит учесть, что в отечественных магазинах — даже в больших супермаркетах — далеко не всегда можно найти все продукты из потребительской корзины. Так, сразу в нескольких регионах, среди которых Санкт-Петербург, Московская и Ростовская области, а также Приморский край, на прилавках не оказалось красного мяса: говядины, свинины, баранины. Волонтеры отмечают разницу с Германией, где почти всегда доступно мясо не только разных видов (включая оленину), но и различной степени обработки.

 *Мы знаем, что на рынке ощущается давление целого ряда факторов, но в то же время правительство       достаточно эффективно влияние этих факторов амортизирует

Дмитрий Песков

пресс-секретарь президента России

По подсчетам аналитиков агентства Bloomberg, на фоне пандемии цены на продукты питания в России достигли максимума за шесть лет, что может спровоцировать социальные волнения. «Россияне еще помнят уроки истории, полученные в 90-е в магазинах с пустыми полками, и рост цен может вызвать недовольство в обществе», — предупредило агентство. Схожая ситуация наблюдается в Индии, Бразилии, Турции и Нигерии. В Кремле с выводами аналитиков не соглашаются и называют их спекулятивными. «Мы видим, что в целом удается все-таки держать ситуацию [с ценами на еду] под контролем. Мы знаем, что на рынке ощущается давление целого ряда факторов, что подталкивает уровень цен на продукты питания к волатильности [изменчивости], в то же время правительство достаточно эффективно влияние этих факторов амортизирует», — сказал пресс-секретарь президента Дмитрий Песков, имея в виду постоянный мониторинг цен на продукты и услуги, введенный в стране.

С такой оценкой соглашаются и некоторые отечественные экономисты. По их мнению, рост цен на продукты на фоне кризиса не стал для россиян неожиданностью. И хотя подорожание еды ощущается в России сильнее, чем в Европе (реальные располагаемые доходы россиян в 2020 году скорректировались на 3,5 процента, а у жителей ЕС выросли 1,5 процента), панических настроений нет, а подорожание пока больше сравнимо с «периодическими колебаниями из-за пандемии», нежели с настоящей угрозой. Власти, в свою очередь, называют ситуацию на продовольственном рынке стабильной и заверяют россиян в отсутствии рисков дефицита тех или иных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

Прокормит ли всех разогревающаяся планета?

13 февраля исполнится 255 лет со дня рождения британского демографа и экономиста Томаса Роберта Мальтуса. Мальтус вывел мрачную закономерность: стремление людей размножаться превосходит возможности для производства пищи. Следовательно, рост благосостояния, если ничего не предпринять, заканчивается бедствиями. Хотя еще при жизни автора мальтузианство отправили в музей идей, его исходное предположение выглядит все более правдоподобно.

Свой главный труд, «Опыт о законе народонаселения», Томас Мальтус начал с мысленного эксперимента, передает ТАСС. Допустим, в Великобритании живет 11 млн человек и всем хватает еды. В благоприятных условиях за 25 лет население увеличится в два раза. За то же время производство пищи увеличится на ту же величину, что была раньше. Тогда британцы по-прежнему не будут голодать. Но еще через четверть века население островов составит 44 млн человек (11 млн *2 *2), еды же хватит только на 33 млн жителей (11 млн + 11 млн + 11 млн). После еще одного цикла голодать будет каждый второй, и чем дальше, тем тяжелее будет жизнь.  

На деле население не растет такими темпами. Этому, по мнению Мальтуса, есть три причины: нравственное обуздание, пороки и несчастья, например болезни и голод. Тем не менее почти везде люди стремятся размножаться быстрее, чем позволяют средства существования. «Это непрерывное стремление является причиной бедствий низших классов общества и препятствием к какому бы то ни было улучшению положения участи этих классов», — с апломбом рассуждал Мальтус.

Томас Роберт Мальтус© Hulton Archive/Getty Images

Ему не повезло. Иногда плохие теории живут долго, но первое издание «Опыта о законе народонаселения» вышло в 1798 году, когда в его родной Британии и других странах начиналась промышленная революция. Будь Мальтус проницательнее, то предвидел бы ее последствия. «В XIX веке производительность труда в развитых странах увеличивалась с такой скоростью, что опережала текущий прирост населения. Продуктов становилось больше, чем людей», — объясняет профессор Чикагского университета и Высшей школы экономики Константин Сонин.

Насчет человеческой тяги к размножению Мальтус тоже ошибся. «Сначала в развитом мире рост замедлился и практически прекратился. Сейчас население растет само по себе практически только в США, — продолжает Константин Сонин. — Потом оказалось, что и в развивающихся странах рост перестает быть экспоненциальным, а в какой-то момент, может быть, вообще начинается убыль. Исходная проблема Мальтуса — что еды будет не хватать — снялась».

ПОСЛЕ МАЛЬТУСА

Несмотря на эмпирические опровержения, идеи Мальтуса не были полностью отвергнуты, как геоцентрическая система мира или теория светоносного эфира, сквозь который якобы распространяются электромагнитные волны. Эти идеи сохранились на периферии интеллектуальной сферы, время от времени привлекая к себе внимание.

Отчетливее всего призрак Мальтуса материализовался в 1968 году в книге «Демографическая бомба» биолога Пола Эрлиха и его жены Энн, где авторы предсказали скорый массовый голод из-за переселения планеты с сотнями миллионов жертв. Эрлихам не повезло так же, как их предшественнику. Из-за инноваций в сельском хозяйстве урожаи стали стремительно увеличиваться, а рост населения Земли постепенно замедлился.

Тем не менее Пол Эрлих, которому исполнилось почти 90 лет, до сих пор настаивает на своем. Он утверждает, что ошибся в деталях, но не в главном: человечество не предотвратило, а просто отложило катастрофу. Теперь особенное беспокойство вызывает то, чему во времена «Демографической бомбы» мало кто придавал значение, — меняющийся климат.

Научный редактор русского перевода, ведущий научный сотрудник Института глобального климата и экологии Оксана Липка соглашается, что «Необитаемая Земля» — важная, пусть несколько алармистская книга. «Уоллес-Уэллс хотел привлечь внимание к проблеме, поэтому брал научные сценарии, но наиболее жесткие. В отличие от ученых он не скован строгими рамками, мог использовать любые сравнения, — говорит Оксана Липка. — Автор опирался на прогнозы МГЭИК и делал вывод, что если ничего не делать, причем прямо сейчас, то в будущем нам может просто не хватить ресурсов, если сравнивать с прошлыми кризисами. Над такими вещами действительно стоит задуматься, хотя они кажутся страшилкой».

ВЕЛИКА ЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ ПРОБЛЕМА

МГЭИК — это Межправительственная группа экспертов по изменению климата при ООН. Учрежденная в 1988 году, МГЭИК готовит доклады, где обобщены результаты тысяч исследований климата и связанных с ним проблем. В этой области нет большего авторитета. По данным МГЭИК на 2016 год, 821 млн человек недоедают — это каждый девятый на планете, а 613 млн женщин и девушек в возрасте 15–49 лет испытывают дефицит железа. К 2050 году угроза голода нависнет еще над 1–183 млн человек.

Изменения климата влияют на сельское хозяйство по-разному. В низких широтах урожаи кукурузы и пшеницы чаще сокращаются, а в высоких, наоборот, увеличиваются. Лишний углекислый газ при небольшом потеплении может повысить урожайность, но одновременно снизится содержание белка и микроэлементов, в том числе железа. Вредители и возбудители болезней появятся там, где их раньше не было.

Оксана Липка приводит в пример Россию: «В большей части страны становится теплее, хотя не везде. Количество осадков где-то увеличивается, где-то уменьшается, причем не всегда в нужный сезон для сельского хозяйства. С одной стороны, благоприятные условия для многих культур расширяются на север, с другой — у нас учащаются засухи. Из-за этого сильно деградируют почвы на юге. Климат меняется быстро, а растительности требуется гораздо больше времени, чтобы подстроиться. Почве — еще больше: сотни лет».

Все это звучит тревожно, но Константин Сонин считает проблемы, связанные с климатом, второстепенными и указывает, что продовольственная безопасность мира неуклонно повышается, а важнее другое. «Если посмотреть на XX век и начало XXI века, то все проблемы с продовольствием целиком связаны с политическими режимами. Голод, если не считать военное время, был только в диктатурах: в России, Китае, Камбодже. Сейчас нигде нет реальной угрозы голода», — говорит он.

По мнению Константина Сонина, если еды станет мало, то цены на нее вырастут. Высокие прибыли привлекут инвесторов — на их деньги разработают более эффективные технологии, и тогда цены на еду снова снизятся. То же самое в последние 20 лет произошло с нефтью. Продовольствие в этом смысле ничем от нее не отличается.

ЧЕМ ДАЛЬШЕ, ТЕМ ДОРОЖЕ

В 2016 году большинство стран подписало Парижское соглашение и поддержало намерение остановить рост температуры на уровне не выше 2 °C по сравнению с доиндустриальной эпохой. Но даже если страны полностью выполнят взятые обязательства, эту цель не достигнуть. По словам Оксаны Липки, к концу XXI века, по разным сценариям, температура может повыситься на 3–3,5 °C, а может, даже на 4 °C. Пока средняя температура на планете увеличилась всего примерно на 1 °C.

Главный недостаток Парижского соглашения — страны сами решают, на сколько им сокращать выбросы парниковых газов. Если же они не справятся с поставленной задачей, им за это, по сути, ничего не будет. «В международной политике каждая страна сама отвечает за то, что делает, и нет никакой силы, которая может заставить ее что-то делать. Поменять это невозможно», — объясняет Константин Сонин.

МГЭИК давно призывает к незамедлительным действиям, но нефть, газ и уголь — по-прежнему основные источники энергии. Как указывает Дэвид Уоллес-Уэллс в «Необитаемой Земле», ветряки, солнечные панели и другие «зеленые» технологии не заменяют их, а только дополняют. Использование ископаемого топлива снизилось лишь в 2020 году — из-за пандемии COVID-19. Если бы Томас Мальтус жил сегодня, то наверняка указал бы на это своим критикам.

По мнению Константина Сонина, с изменениями климата будут всерьез бороться, когда последствия будут хорошо видны. Но проблема в том, что климатологи не любят указывать пальцем. Когда полтора года назад затопило Иркутскую область, они только сказали, что изменение климата повышает вероятность экстремальных событий (если быть точным, в России они происходят вдвое чаще, чем всего 20 лет назад). В отличие от журналистов климатологи скованы строгими научными рамками.

«Представьте, что врач сказал бы, что у вас болезни нет, но при определенных обстоятельствах она может развиться, поэтому мы предлагаем сразу вас оперировать. Неудивительно, что многие люди скептически относятся к сторонникам быстрых действий по поводу климатических изменений», — отвечает на это Константин Сонин.

Разогревающаяся планета не укладывается в голове. В «Необитаемой Земле» Дэвид Уоллес-Уэллс пишет, что глобальное потепление — это не вызов, а всеобъемлющий этап, включающий в себя все остальные вызовы. Как замечает Оксана Липка, трудно принять, что климат меняется по вине человека, а еще сложнее — что человечество может решить эту проблему.

Но чем дольше мы ее откладываем, тем дороже заплатим. На прощание Оксана Липка говорит: «Если мы не будем сокращать выбросы, нам не хватит ресурсов для адаптации. В наиболее жестких сценариях изменения климата, когда будет теплеть на 5–6 °C, ресурсов уже не хватит. Нужно всеми силами стараться этого не допустить, удержаться в тех пределах, в которых мы, хотя и не без потерь, можем адаптироваться».

Марат Кузаев / ТАСС

 

 

 

«Чем больше кулинарное раздолье, тем больше мы едим» Рейчел Херц

Как еда меняет наше сознание, поведение и мешает худеть — рассказывает нейробиолог

Рейчел Херц, став сенсорным и когнитивным нейробиологом в 1990 году, занялась изучением физиологии запахов. Ее интересовала связь между сознанием и восприятием окружающего мира, в особенности восприятием пищи. Ее книга «Почему мы едим то, что мы едим» — это результат долгих исследований и попытка понять, как и почему органы чувств, мозг и внешние факторы влияют на вкусовые ощущения и мотивацию поесть. Каким образом еда меняет физиологию, сознание и поведение. На русском языке книга вышла в издательстве «Бомбора». С разрешения издательства «Лента.ру» публикует фрагмент текста... 

 ·         Хотите, я раскрою вам секрет самоконтроля в ресторане самообслуживания? Садитесь как можно дальше от шведского стола. Чем проще доступ к пище, тем больше шансов, что она окажется у вас во рту. Исследования показывают: люди, сидящие близко к витрине с десертами в кафетерии, чаще заказывают лакомство, чем те, кто сидит далеко. Мы едим больше мороженого, когда оставляем крышку термоконтейнера открытой; пьем больше молока, когда рядом молочный диспенсер, и наливаем больше воды, когда перед нами кувшин с водой.

 

Этот принцип работает не только в ресторане, но и в офисе. Когда конфеты лежали на письменных столах, служащие съедали в день на шесть шоколадок больше, чем когда они располагались на расстоянии двух метров, т.е., чтобы взять их, нужно было встать. Это неоспоримый факт: чем меньше расстояние между человеком и едой, тем больше он ест. Количество пищи, находящейся в поле зрения, также влияет на объем потребления. Чем больше кулинарное раздолье, тем больше мы едим.

Исследование, опубликованное в Journal of Consumer Research, показало: люди съедали больше крендельков, печенья и крекеров, когда на пачках они были изображены в изобилии. Таким образом, если производители продуктов станут размещать более скромные картинки на упаковках чипсов и печенья, нам удастся сдержать свой аппетит. Правда, так мы станем реже заходить в отдел сладостей и тратить меньше денег, а компаниям это совсем не на руку.

На то, сколько продуктов мы видим и сколько едим, влияет их организация на кухне или в холодильнике. Барбара Кан из Уортонской школы при Пенсильванском университете совместно с гуру в области продовольствия и брендинга Брайаном Уонсинком из Корнеллского университета через скрытую камеру наблюдали за испытуемыми, которым предложили поднос с 300 мармеладками и попросили немного посидеть в комнате, — им сказали, что они якобы должны принять участие в оценке телевизионной рекламы. Половине испытуемых дали поднос, на котором конфетки были разложены по цвету — желтые, оранжевые, зеленые и т. д., а остальным — поднос с конфетами вперемешку. В результате «неорганизованных» конфет было съедено почти в два раза больше, чем «организованных».

В ходе другого исследования, когда участникам выдали 450-граммовую миску с конфетами M&M’s десяти разных цветов и разрешили угощаться без ограничения, они съели на 43 штуки больше, чем участники, которым дали конфеты в семи цветовых вариантах. Когда мы видим горы «неорганизованной» еды, мы едим больше, потому что с увеличением объема увеличивается соблазн. Кроме того, нам сложнее оценить количество продуктов.

К счастью, на каждое действие существует противодействие: просто разложите конфеты и снеки по контейнерам и полочкам. Внешние факторы, начиная от близкого физического расположения к пище и ее психологического восприятия до социальной среды, оказывают мощное воздействие на аппетит и объем потребления. Иными словами, когда дело касается еды, в работу включается наш мозг.

Доступная еда

Простота, видимость и доступность — конъюнктурная доступность того, чем можно перекусить, — напрямую связаны с ростом потребления. А теперь давайте взглянем на ситуацию с противоположной стороны. Один из способов есть меньше высококалорийных вкусняшек — это сделать их менее доступными, вспомните пример с офисными работниками и маленькими шоколадками. Вот почему диетологи советуют не хранить конфеты и чипсы в кухонном шкафу, а еще лучше — не покупать их вовсе, потому что соблазн — штука очень мощная.

·         Если у вас под рукой обязательно должны быть снеки, убирайте их подальше — например, в кладовку. Таким лентяям, как я, просто не захочется идти за ними.

Легко и просто оздоровить свой рацион, если класть на видное и максимально доступное место — на письменный стол, рядом с телевизором или компьютером — фрукты и овощи. Они богаты волокнами и очень сытные, поэтому помогут приглушить чувство голода и уберечь вас от вредного перекуса в дальнейшем.

Еще одна проблема ультрадоступности еды связана с тем, что сегодня в день мы тратим на покупку и приготовление полноценной пищи меньше энергии и калорий, чем раньше, когда нам приходилось бегать из магазина в магазин, чтобы запастись провизией: за хлебом в булочную, за мясом к мяснику, за спаржей в овощной. Если не брать в расчет энергию, которую человек тратит на поход по магазинам и доставку сумок домой, за час мытья, нарезки и готовки сжигается около 100 калорий. А при открывании контейнера и использовании микроволновки — около нуля.

К счастью, врожденная леность обладает особым эффектом. Она не позволяет нам брать в рот лишних калорий, когда еда разложена на мини-порции. Например, если дать человеку три маленьких пакетика чипсов, он съест меньше, чем если ему предложить такое же количество чипсов, но в одном большом пакете. Получается, что упаковки со снеками до 100 калорий способствуют похудению. В ходе исследования с участием полных людей в общей сложности из четырех упаковок крекера по 100 калорий в каждой было съедено на 25% меньше, чем из одной упаковки аналогичного крекера, содержавшей 400 калорий.

Как и в случае с разложенными по цвету конфетами, маленькие упаковки позволяют разумно организовывать продукты и не объедаться. Кроме того, они служат своего рода стоп-сигналами, т. е. прежде чем перейти к следующей упаковке, вы оцениваете свое чувство голода. А еще, чтобы открыть несколько упаковок, требуется больше усилий. Однако когда мы видим стикеры со словами «100 калорий», то можем пасть жертвой «эффекта здорового ореола» — термин, придуманный Брайаном Уонсинком и экспертом в области продуктового маркетинга Пьером Шандо из Бихевиоральной лаборатории INSEAD при Университете Сорбонны для описания принципов, по которым мы относим некоторые продукты к категории полезных, и того, каким образом это влияет на их потребление.

Когда этикетка больше, чем просто этикетка

Продукты на полках магазинов пестрят стикерами со словами «обезжиренное» и «без сахара», призывая нас не бояться и налегать на них как можно сильнее. Независимо от достоверности информации мы верим, что из всех калорийных зол выбираем наименьшее. В результате при наличии указаний о достоинствах мы потребляем больше низкокалорийного печенья. И это еще не все. Человек, выбирающий такого рода продукты, компенсирует «недоедание», увеличивая объем потребления. А ведь «маложирные» продукты содержат примерно столько же калорий и сахара, сколько жирные. Например, в трех «маложирных» и трех обычных печеньях Oreo по 14 граммов сахара; в «маложирных» Oreo 150 калорий, а в обычных — 160 калорий.

Также не стоит верить словам «полезно для здоровья». «Полезно» — значит питательно для тела и мозга. Мы приравниваем продукты с таким стикером к продуктам для похудения, потому что очень часто лишний вес и здоровье не сочетаются.

·         Хитрые рекламщики вполне законно используют слово «полезно» там, где присутствует некоторый аспект полезности, например высокое содержание пищевых волокон, наличие витаминов и минералов. Так они стимулируют нас больше есть — и больше покупать — независимо от того, что скрывается за этикеткой.

В ходе исследования девушкам-студенткам якобы для дегустации дали тарелку с мини-печеньем и сказали, что «продукт, который вы должны будете сегодня попробовать, — это новый высоковолокнистый овсяный снек, приготовленный исключительно из полезных для здоровья ингредиентов». В результате они съели на 35% больше, чем когда их угостили тем же печеньем и сказали, что «это новое изысканное лакомство со свежим сливочным маслом и коричневым сахаром». Если полезность привлекает покупателей, то информация о наличии жирных ингредиентов, наоборот, может их отпугнуть.

Когда людям говорили, что молочный коктейль высококалорийный, они быстрее насыщались и после его распития ели меньше, чем когда им предлагали тот же коктейль, но называли его низкокалорийным. Отсюда следуют два вывода: 1) лакомства, которые позиционируются как декадентские, вызывают более сильное чувство удовлетворения, поэтому мы едим их в меньших объемах; 2) полезными обычно оказываются те продукты, которые не кричат на этикетках о своих целебные свойствах.

Еще одним примером гипнотического воздействия «полезных» стикеров стало исследование, опубликованное в Journal of Marketing Research. Женщин, хронически сидевших на диете, попросили продегустировать ореховый микс: на одной упаковке было написано «Ореховая смесь “Фитнес” и нарисована пара кроссовок, а на втором — просто «Ореховая смесь» и никакой спортивной атрибутики. Как и в ходе эксперимента с печеньем, участницы съели больше орешков из упаковки с указанием полезности.

Кроме того, когда после дегустации им предложили позаниматься на стационарном велосипеде, после смеси «Фитнес» женщины катались меньше, чем после орехов без намека на здоровый образ жизни. То есть чем больше они съели, тем меньше занимались. Отсюда следует, что указание пользы на этикетке не только ведет к увеличению объема потребления, но и убивает мотивацию заниматься спортом.

С чем связан этот двойной удар по здоровью? Возможно, логотип с кроссовками создал у женщин ощущение, что они уже побывали на тренировке. Но, скорее всего, они просто ошибочно поверили в чудодейственную силу фитнес-смеси, и спорт показался им лишним. Это вполне соотносится с другим исследованием «эффекта здорового ореола». Если вы сделали что-то полезное в одной сфере жизни, то в другой можно дать себе слабину. Однако в данном случае связь между короткими тренировками и большим объемом потребления имеет более глубокую коннотацию. Съев много ореховой смеси, женщины решили, что нарушили диету, и не стали исправлять огрехи спортом. Именно это происходит, когда хронические диетики выбиваются из колеи. Стоит только оступиться — и их уже не остановить.

Формула «Если пища здоровая, ее можно есть без ограничения» работает не только в лаборатории или в отношении людей, сидящих на диете. Как ни парадоксально, но в ресторане здорового питания или после беглого взгляда в меню с салатами вероятность заказать неполезное или высококалорийное блюдо выше, чем в ресторане, не позиционирующим себя как «здоровый». Читая информацию или рассматривая картинки с полезными блюдами, мы начинаем думать, что остальная пища из этого же источника менее вредная, т.е. если в столовой подают салат со шпинатом, то их бутерброды с беконом и сыром лучше, чем в White Castle.

Любопытный факт: люди, помешанные на весе, чаще всего становятся жертвой «эффекта здорового ореола». Когда следящих за размером талии испытуемых попросили оценить калорийность фрикадельки и сырного бифштекса, они склонялись к ответу в 840 калорий, но когда этот же сырный бифштекс положили на тарелку рядом с палочками сельдерея и моркови, то цифра упала до 714 калорий. Разница в 15% по большей части обусловлена присутствием полезного гарнира. Для сравнения: разница в восприятии калорийности сырного бифштекса с овощами и без них среди людей, не следивших за весом, составила всего 2%.

Вечно худеющие так сильно недооценивают калорийность питательных блюд в сочетании с полезным гарниром, потому что диетическое мышление заставляет их делить продукты на плохие и хорошие. При наличии полезного для здоровья компонента все блюдо становится в их глазах лучше. А вот люди, которые не делят продукты на те, которые полнят и не полнят, почти не считают калорий и не подвержены влиянию пищевого контекста. Таким образом, чем меньше мы концентрируем внимание на полезности и неполезности пищи, тем меньше вероятность недооценки ее калорийности.

Переводчик: Л. Миронова

  

 СЕРГЕЙ АРТЁМОВ

АРТЁМОВ Сергей, сооснователь петербургской сети пекарен «Коржов», о том, как расти в условиях экономической нестабильности, «потребительского терроризма» и снижения среднего чека.

«Санкт-петербургский рынок общепита — один из самых конкурентных в России. Среди пекарен и кондитерских борьба особенно напряженная, три года назад этот сегмент пережил взрывной рост: по некоторым оценкам, количество булочных и пекарен в городе увеличилось на 80%. Сеть «Коржов» готовилась к открытию в 2014-м, за пару лет до начала пекарно-кондитерского бума и как раз во время валютного кризиса. Сейчас у «Коржова» работают девять точек, еще четыре строятся. Основатель сети Сергей Артёмов рассказывает, как бороться за потребителя и с «потребительским терроризмом» одновременно».

КАК НАЧАТЬ

Мы открывались сразу после кризиса. Часть оборудования успели купить по старым ценам, часть приходилось покупать по новому курсу. Естественно, сроки окупаемости инвестпроекта сразу же существенно выросли.

Интересная ситуация сложилась у нас тогда с закупкой масла. Мы работаем на натуральном сливочном масле 82%-ной жирности. К сожалению, российское масло не подходит для производства слоеных изделий, которые у нас составляют значительный объем. Не потому, что оно плохое, — просто у него другая пластичность. Мы покупали масло во Франции, Финляндии, Дании, Голландии, но поставки молочной продукции из всех этих стран одновременно закрылись. Нам практически негде было взять наш ключевой ингредиент. Были моменты, когда мы искали это масло в Санкт-Петербурге, у кого сколько осталось на складе, и всё забирали, коробками.

Нашли один открытый канал — Новую Зеландию, которая не попала под санкции. До сих пор работаем на новозеландском масле. Если бы и его тогда закрыли, пришлось бы менять совсем продукт, чего, конечно, не хотелось.

Мы верили в успех нашего продукта и формата и понимали, что выстраиваем бизнес надолго. Мы поставили перед собой задачу построить хорошую стабильную компанию, которая будет работать пять-десять-пятнадцать лет и так далее.

ЧТО ПРЕОДОЛЕВАТЬ

Но несколько лет мы не понимали, когда и на чём начнем зарабатывать. Первая пекарня была убыточной. Сначала мы думали, что достаточно открыть еще пару точек и за счет распределения некоторых затрат между пекарнями всё должно стать прибыльным, — мы так думали. Но этого не произошло. И с тремя пекарнями мы всё равно не выплачивали дивиденды и весь доход реинвестировали. Сели составлять новый бизнес-план, очень долго всё перепроверяли — боялись ошибиться снова. Тем более что он требовал инвестиций в собственное большое производство. Но план оказался верным. После открытия фабрики и увеличения количества пекарен в два раза нам удалось за счет масштаба выйти в плюс.

Сейчас у нас уже девять точек. Каждое открытие — новые сюрпризы. Все они почему-то неприятные. Например, когда открывали точку в старом фонде, пришлось делать капитальный ремонт — и более серьезный, чем показала первая оценка. А как только открылись на улице Савушкина, перед нами тут же начали ремонтировать дорогу. Месяца на три трафик упал в два раза, потому что людям, чтобы к нам попасть, приходилось преодолевать серьезное препятствие.

В последнее время в Петербурге очень ухудшилась ситуация с так называемым потребительским терроризмом. Когда открываешь новую точку, соседи, собственники жилой недвижимости в доме, начинают писать жалобы и протесты. Ничего плохого не произошло еще, никто не начал шуметь, никаких запахов нет, но жильцам кажется, что это обязательно будет, и они мешают бизнесу открыться. К сожалению, у нас законодательство, регулирующее общепит, так устроено, что при желании можно организовать большие проблемы ресторатору.

Что делать, собираем волю в кулак и доказываем, что имеем право здесь работать. С повышенным вниманием относимся ко всем процедурам, документам, проходим все проверки, экспертизы, это наша система защиты.

Еще из сложностей — тренд на уменьшение среднего чека. Доходы населения не растут, покупательская способность снижается, наши клиенты ждут, что их обед будет укладываться в определенную сумму. И эта сумма всё время снижается. Одновременно растет интерес к здоровому питанию. Люди начинают больше интересоваться тем, что они едят. Эти тренды плохо совмещаются. Трудно сделать натуральный качественный продукт, который был бы человеку полезен, так, чтобы он мог позволить себе его купить.

Решение здесь только одно: каждый день мы придумываем новые интересные блюда или комбонаборы, сочетания блюд. Наша задача — вкусно готовить и профессионально измерять себестоимость.

В связи с пандемией коронавируса весной сложилась критическая ситуация. За март товарооборот упал на 97%, 150 сотрудников у нас были под угрозой потери работы. Предприниматель в такой ситуации всегда думает: «Хорошо, что делать дальше?» Единственный способ продолжать работать — это доставка. Она в сегменте пекарен традиционно непопулярна, но мы придумали одну вещь. Весной ведь Пасха, это праздник для всех, он объединяет людей верующих и тех, кто не соблюдает церковные обычаи. Мы запустили доставку куличей. Петербуржцам эта идея понравилась, и эти куличи стали символом того, что жизнь продолжается.

О ЧЁМ НЕ ЗАБЫВАТЬ

В перспективе мы делаем ставку на развитие франчайзинга, планируем вырасти в три-четыре раза. Нормальное центральное производство плюс франчайзинг — эта модель уже себя оправдывает. У нас рынок франшиз дикий, люди продают воздух, как на Диком Западе. Мы стараемся создать такой продукт, который для франчайзи будет проработанным и безопасным, с максимально высокой вероятностью выхода на прибыльность. Новички, как правило, приходят с наивным представлением о том, что они купят франшизу — и бизнес автоматически окупится. В лучшем случае интересуются, как скоро окупится. Но мало кто понимает такие детали, например, как вести бухгалтерию.

От чего я хочу предостеречь начинающих предпринимателей в ресторанном бизнесе, так это от попыток привить свой вкус рынку. Многие думают, что если продукта нет на рынке, это ниша. На самом деле, скорее всего, он рынку и не нужен. Чтобы сделать французский багет, например, нужно соблюсти определенную технологию, но тогда этот багет будет стоить где-то 150 рублей, а за такие деньги люди просто не готовы его покупать.

 

Нужно постараться дотянуться до всех, кто хоть как-то связан с отраслью, в которой вы начинаете работать, собрать всю информацию. Сделайте несколько усилий в виде звонков, встреч, попросите совета. Эта информация позволит поставить в бизнес-план правильные цифры, спрогнозировать выручку, себестоимость и уберечься тем самым от ошибок.

 

Общепит на "удаленке". Будущее за доставкой?

В последние годы рынок доставки еды в России показывал рекордный рост. Демонстрировал рост и рынок общепита: кафе, ресторанов. Что происходит в этой сфере сегодня после режима самоизоляции? Стоит ли сейчас новичкам вкладываться в этот бизнес? Может быть, - самое время?

Месяц падения и… новых идей. Посмотрим на цифры. Возьмем апрель – период разгара эпидемия и массовой самоизоляции в большинстве регионов. Оборот предприятий общественного питания в это время составил по стране – 64,5 млрд рублей. И по сравнению с апрелем 2019 года упал на 51,5%. Такие данные приводит Росстат.

В соответствии с данными Единой межведомственной информационно-статистической системы, падение оборота в апреле стало рекордным за все время наблюдений! По сравнению с мартом текущего года показатель в этом месяце сократился на 48,9%. Но за январь-апрель (если учесть относительно благополучные первые три месяца года) показатель снизился лишь на 11,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года – до 454,7 млрд рублей.

Однако даже в период самоизоляции и других ограничений многие кафе и рестораны не закрылись полностью, а работали в формате доставки блюд или обслуживания на вынос.

Люди с коробами. В настоящее время ограничения в стране постепенно ослабляются, открываются летние веранды. Но самая привычная картина на улицах столицы и других крупных городов в последнее время - это яркие силуэты курьеров различных служб доставки на фоне городских пейзажей. Кто пешком, кто на велосипеде или самокате, а некоторые - на служебных автомобилях. Они развозят готовую еду и полуфабрикаты страждущим и голодным жителям.

По данным GFK, каждый пятый россиянин заказывал доставку еды на дом только в прошлом году. Что может показаться не таким большим числом, если не вспомнить, что это без малого 30 миллионов человек. Спрос на такие услуги продолжает расти: потребитель стремится экономить время и силы на покупку и приготовление пищи, а рестораторы увеличивают свою проходимость, средний чек и экономят на организации работы залов и посадочных местах.

В 2020 году в условиях пандемии и изоляции, спрос на услуги доставки продуктов и еды не только возрос, но и расширился на другие сферы. У россиян возникла необходимость доставки любых вещей повседневного спроса - от продуктов и хозяйственных товаров, до косметики и фармацевтики. В то же время, если опираться на статистику, количество предприятий, осуществляющих "деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания" сократилось с почти 70 тысяч до 62 тысяч в период с 2017 по 2019 год. Как эти данные могут сочетаться с информацией о росте спроса и объема рынка по доставке?

Передел рынка. Наше мнение: на рынке происходит процесс естественной стабилизации и укрупнения, когда многие мелкие индивидуальные предприниматели и компании становятся частью более крупных и сильных брендов. Тенденция на укрупнение логистических центров известна давно, мы можем понимать, что собственная служба доставки любой компании, как правило, более эффективна, оперативна, профессиональна и клиентоориентирована. Но содержать собственный штат курьеров, логистические узлы, системы и площади хранения для части компаний становится сложно и затратно. Поэтому многие предприятия делегируют эти функции сторонним кампаниям.

Так на рынке доставки продуктов и еды теперь существует разделение на возможности собственной доставки из ресторана и реализации партнерской программы с известными агрегаторами.

Представьте, что вы делаете заказ горячего блюда. При наличии собственной службы доставки у ресторана, скорее всего, к вам приедет уже знакомый вам курьер, будет очень "домашняя" или авторская упаковка, курьер будет переживать о качестве и условиях доставки – не факт, что блюдо к моменту подвоза вообще останется теплым. Возможно, заказ привезет просто свободный менеджер ресторана на своем автомобиле.

У агрегаторов упор делается на четкую организацию логистических процессов по времени и маршрутам доставки, и научный подход. Крупные агрегаторы сегодня – это цифровые компании, которые работают в области аналитики и обработки больших данных, в том числе о потребительском поведении и "особенностях социальной урбанистической адаптации личности".

Будущее за доставкой? В целом сетевые рестораны, крупные национальные агрегаторы и логистические компании сегодня – это серьезный бизнес с многомиллионными оборотами и значимыми инвестициями. Поэтому следуя принципам глобализации и унификации (объединение многообразия), через некоторое время мы сможем полноценно пользоваться едиными национальными сервисами доставки всего чего угодно на территории всей страны.

К этому будущему мы уже приближаемся. Сегодня службы доставки по сути уже есть там, где при наличии смартфона и доступа к интернету люди желают получить данную услугу. Но нужно понимать: к заказу доставки еды сегодня готовы далеко не все. Потребителю необходимо сформировать потребность и иметь серьезную мотивацию к получению данной услуги – для многих психологически тяжело воспринимать услугу по доставке еды как отдельную услугу. В отличие от посещения кафе и ресторана. Поэтому часто затраты на непосредственную доставку "камуфлируются" скидками, или входят в себестоимость и цену блюд.

В целом международные эксперты и профессионалы признают, что концентрация ресторанного бизнеса вокруг агрегаторов - это характерная особенность именно российского рынка в период пандемии. Большая часть ресторанов и пунктов общественного питания во всем мире в период изоляции приняли решение не работать вовсе или осуществлять ограниченную доставку собственными силами минимизируя контакты и деятельность.

Не будем судить, насколько это правильные решения. Достаточно вспомнить, что в обычном в сетевом ресторане с набором "пицца-бургеры" доставка в структуре доходов может занимать до 30% и более. И этот нехитрый расчет позволяет предположить, что грамотная организация приема заказов и доставки могла бы оказаться сейчас очень кстати. И позволить многим предприятиям с обширной лояльной базой клиентов с меньшими потерями пережить экономический кризис и спад, связанный с пандемией.

 

Пи.Си Думаю, что рестораны и кафе остануться. Когда появилось ТВ... то же поговаривали, что  оно все заменит. Но не случилось... Кино, театр, книги, музеи... живы!

«Ужас кризиса-2020 в том, что кирпичом по голове получили самые модернизированные города»

С приходом каждого нового кризиса государство в первую очередь спасало заводы и промышленные предприятия. На этот раз такая стратегия не работает, а новую еще не придумали. Что будет с регионами?

 

 

Наталья Зубаревич, регионовед, профессор кафедры экономической и социальной географии России географического факультета МГУ, — о том, с какими проблемами столкнулись регионы во время распространения коронавируса в России и какой след данные проблемы оставят на экономической ситуации регионов.

— Сегодня мы все смотрим на новый кризис, но приходится напомнить, что вообще-то страна еще не вышла из старого кризиса 2014 года. То есть в новый кризис мы вошли с тремя болезненными вещами: спад инвестиций, спад доходов и спад потребления. Все эти проблемы мы не преодолели, так что нынешний кризис нас догнал и ударил по больным местам еще раз.

С чем пришли в 2020 год?

Спад инвестиций в РФ за 2013-2019 гг. оказался на уровне 3%. Если брать уральские регионы, то ХМАО и ЯНАО показали маленький плюс, а все остальные области ушли в минус. Самое большое падение инвестиций — 15% — испытала Свердловская область, потому что в кризис 2014 г. многие инвестиционные проекты посыпались, и с тех пор регион так и не восстановился. В этом кризисе будет еще один удар, инвестиции вновь сократятся.

Важно смотреть и на такой показатель, как ввод жилья, поскольку отрасль строительства несет большой мультипликационный эффект. Строительная отрасль с 2015 по 2019 гг. упала на 12%. В 2019 г. отрасль начала отжиматься, прибавила 5%. Но мы все еще не преодолели падение прошлого кризиса. На начало 2020 г. отрасль показывала -8% по отношению к 2015 г.

Следующий важный сектор экономики — розничная торговля. С 2014 г. по 2019 г. падение в отрасли составило 8%, то есть и здесь мы не вышли из кризиса. И только в 2020 г. вдруг случился праздник.

В марте 2020 г. ритейл вырос по отношению к февралю 2020 г. на 10%. В честь чего такой праздник? Это были ажиотажные закупки населения после: а) падения курса рубля, б) закупки еды в преддверии карантина по коронавирусу. Но этот рост — временное явление, в июне будет статистика за апрель, и вот там мы увидим чудовищные провалы. Разные эксперты считают, что по итогам года розница упадет еще на 5-10%, но все уверены, что розница быстро не восстановится — что абсолютно понятно.

Далее стоит смотреть на рынок руда. Но здесь на удивление ничего не происходит. В конце 2019 г. уровень безработицы в России был смешным: 700 тыс. человек на всю страну. По итогам марта стало 1,4 млн человек — это очень мало. Дело в том, что пройти через узкое горлышко служб занятости не так-то просто, нужна масса справок, чтобы встать на учет по безработице. Если сравнивать нынешние показатели с 2015 г., то официальная безработица у нас сократилась. А что касается реальной безработицы, то мы с вами, скорее всего, не узнаем всех цифр. Потому что показатели реальной безработицы оцениваются по опросам, а какие опросы могут быть в период карантина? Так что нам будут показывать цифры служб занятости, которые, конечно, не отражают реальной картины.

 

При этом надо сказать, что рынок труда в России регулируется не безработицей. Чаще всего в период кризисов люди уходят либо в неформальный, то есть серый сектор, либо работодатель отправляет сотрудников в неоплачиваемые отпуска или же на сокращенную рабочую неделю.

В России порядка 20% всех работающих занято в неформальном секторе экономики. Понятно, что на крайних северах в неформале не поработаешь, не много таких возможностей. Но вот в Тюменской области большой неформальный сектор, в Курганской — тоже. Как правило, речь идет про агросектор или розницу. Будет ли расти неформальный сектор? Конечно. Получат ли люди, которые заняты в этом секторе, помощь? А вы посмотрите меры правительства, там ничего про них не сказано.

Самозанятым немного облегчили жизнь, малому и среднему тоже какие-то меры предусмотрены, но неформалы — а это каждый пятый работник в стране — никакой помощи от государства не получит. Единственное, что они получили — это разовую помощь на ребенка в размере 10 тыс. руб.

В остальном логика государства проста: «Ты не платишь налоги, сидишь в неформальном секторе, ну и будет тебе от бублика дырка». 

Каждому пятому работнику в России сейчас очень плохо. Причем речь идет о сотрудниках, которые заняты в периферийных регионах, а не в столицах: выращивают и продают помидоры, собирают грибы, ягоды, шишки. Для таких людей от государства помощи нет от слова совсем. 

Еще один важный показатель — уровень бедности. В 2014 г. уровень бедности в нашей стране был невелик, и в общем-то мы прошли прошлый кризис без особых потерь. Но это опять же искусство статистики. Ну подсчитали вы, что у вас 12% населения — бедные, но если посмотреть на опросы, то 1% населения страны не хватает на еду, 14% хватает на еду, а на одежду и обувь — уже нет, а еще 30% могут себе позволить еду, немного одежды и оплату ЖКУ, а вот если сломается холодильник, то денег на его ремонт или на покупку нового у них нет.

Так что предлагаю не морочить голову и признать, что Россия достаточно бедная страна, но мы эту бедность измеряем по критериям развивающихся стран. Если бы мы мерили по европейским критериям, где уровень бедности высчитывается по формуле 60% от медианной зарплаты, то в России за чертой бедности оказалось бы примерно 30% населения. И этот показатель гораздо ближе к реальности, чем официальные цифры нашей статистики.

Смотрим дальше. Население России обеднело еще в прошлый кризис, затем два года подряд люди затягивали пояса, а с 2017 г. пошли за потребительскими кредитами, рост кредитования попер вверх. Причем росли и ипотека, и авто-, и потребительские кредиты.

В итоге объем кредитов, которые набрали люди за три года, равен объему федерального бюджета. Я говорю только о физ. лицах.

И вот люди, которые взяли кредиты в 2017-2018 гг., влетели в кризис в 2020 г., когда кредиты надо обслуживать.

Кредитная нагрузка в УрФО больше всего среди жителей Тюменской области: там отношение объема задолженности по кредитам к годовым доходам населения составляет 55%.

Понятно, что это люди продвинутые, хочется жить по-человечески, но как теперь они будут отдавать эти кредиты? Большой вопрос. Недаром ввели закон об упрощенном банкротстве физических лиц. В общем, закредитованное население — это острейшая проблема, которая будет только усиливаться.

На начало 2020 г. доля просроченных платежей по кредитам была 6,5%, что неплохо. Все участники рынка говорят, что к концу года просрочка платежей по кредитам будет 20%.

Влияние коронавируса. Кризис 2020-го

Теперь что касается непосредственно коронакризиса. Темпы падения в самых пострадавших отраслях сумасшедшие. Примерно на 50% упали продажи бытовой техники и электроники, 72% потеряли кафе и рестораны, продажи мебели сократились на 69%, развлечения упали на 70%, спорт — на 90%. Практически исчез такой бизнес, как продажи авиабилетов, на 93% упали продажи одежды и обуви. Отели посыпались на 87%, турагентства, салоны красоты и продажа ювелирных изделий упали практически до плинтуса. Все вышеперечисленное — рыночные услуги. Это то, что люди оплачивают из своего кармана.

Кто не посыпался? Телеком в плюсе, продуктовый ритейл тоже прибавил, продажа цифровых товаров выросла, и на 30% выросли продажи алкоголя.

Главные пострадавшие от нынешнего кризиса не большие промышленные компании, не Уралвагонзавод, а бизнес по оказанию рыночных услуг, который гнездится и живет, как правило, в крупнейших городах. В городе Серове вы особо не развернетесь с рыночными услугами, а вот в Екатеринбурге еще как!

Места самых больших экономических проблем в этот раз понятны: это крупнейшие города, региональные центры с развитым сектором услуг. Этот кризис необычный, никогда такого не было, чтобы наиболее побитыми оказывались крупнейшие города.

Мы все время в кризисы спасали заводы, чтобы они не встали, чтобы люди не потеряли работу, не высыпали на улицу и не начали аккумулировать протестную активность. А что теперь? Могут парикмахеры или сотрудники салонов красоты пойти протестовать к зданию областного правительства? Нет. Для государства эти работники не представляют большой угрозы. Так что тут есть чисто политические циничные расчеты: частник — это не наш избиратель, так что с мерами поддержки можно не торопиться.

По оценке РАНХиГС и ВШЭ, в нынешний кризис от 10 до 15 млн человек остаются дома и не выходят на работу. Это не значит, что все они потеряют места. Мы живем в России: многие люди боятся увольняться и согласны сидеть месяц без оплаты труда или на сокращенном тарифе.

Ужас этого кризиса состоит в том, что по голове получили кирпичом самые модернизированные, самые конкурентные города. Расслабится может Ямал: не было там рыночных услуг, ездили лечиться и покупать товары в другие регионы, так и падать у них нечему.

Каким будет снижение доходов населения?

По оценке ВШЭ, в этом году реальные доходы населения упадут еще на 5-7%. Я напомню, что они и так были -7% по отношению к 2017 г. И как в таких условиях будут восстанавливаться рыночные услуги, за которые люди платят рублем? Большой вопрос. Уровень бедности у нас с 12,5% дойдет до 16%. Численность бедных возрастет с 18,3 млн человек до 23 млн человек. Для государства такой рост не критический: было примерно 20 млн, станет 23 млн.

А теперь самое главное. Мы в кризисы привыкли говорить в первую очередь о людях: их доходах и занятости. Во-вторых, про бизнес. Но есть и третье, о чем пока что говорят очень неохотно, но где грядут чудовищные изменения. Это бюджеты регионов.

Все понимают про федеральный бюджет, который посыплется из-за падения цен на нефть на 4 трлн руб. Именно туда направят фонд национального благосостояния. А что будет с бюджетами субъектов? Об этом почти не говорят. А субъекты ждут огромные проблемы.

За апрель доходы бюджетов регионов от налоговых поступлений упали в среднем на 30%: налог на прибыль — на 40%, а НДФЛ — на 14%. Мало того, что бюджеты регионов будут сокращаться в ближайшее время, надо посмотреть и на то, в каком состоянии эти бюджеты пришли к 2020 г. А тут картина нерадужная.

В 2019 г. регионы обязали выполнять национальные проекты, и все побежали. Так вот среди уральских регионов почти все субъекты наращивали расходы на 15-20%. Только Курганская область жила по средствам. И вот эти расходы — большая проблема, потому что у регионов не осталось никакой заначки, никакого запаса прочности у уральских регионов, у Свердловской области нет.

Будут ли федералы поддерживать региональные бюджеты? Мы точно не знаем ответа на этот вопрос, но можем посмотреть на действия федералов за последние несколько лет и предположить, как будут развиваться события. В кризис 2008 г. федеральные трасферты в бюджеты регионов увеличились почти в два раза. То есть регионам реально помогли деньгами.

В 2015 г. ничего подобного не было, с 2014 г. доля трасфертов снижалась. Были некоторые скачки в 2018 г., но это были выборы президента, и были вливания в 2019 г., но это национальные проекты. В остальном посыл федерального бюджета регионам такой: справляйтесь своими силами.

 Самая тяжелая ситуация по бюджетам будет во втором квартале. В третьем случится чудовищный провал по налогу на прибыль. И я бы хотела услышать внятное суждение федеральной власти, как они собираются помогать субъектам федерации.

ВШЭ обсчитала и пришла к выводу, что дыра в бюджетах регионов составит1,3 трлн руб. Как будут развиваться события в таких условиях и при таких прогнозах? Будет интересно посмотреть.

Текст написан на основе выступления Натальи Зубаревич в рамках проекта Школа экономического анализа. Тема лекции:«Влияние пандемии на экономику регионов: первые оценки и прогнозы». Материал подготовила Екатерина Тарханова / DK.RU

 

 

 

 

ЧТО ЕДЯТ РОССИЯНЕ

Бедные и богатые россияне едят одни и те же продукты. В основном это жиры и углеводы

Россияне тратят от 20% до 50% семейного бюджета на еду, пишет «Коммерсант» со ссылкой на исследование Росстата. За последние пять лет эта цифра почти не изменилась, а набор продуктов для богатых и бедных по основным группам оказался аналогичным.

В среднем каждый россиянин в 2018 году тратил на еду около 5,5 тыс. руб. в месяц (180 руб. в день). Соответственно, месячный продовольственный бюджет семьи из трех человек в прошлом году составил примерно 16,5 тыс. руб. В среднем жители страны тратят приблизительно 30% дохода на покупку еды.

Однако этот показатель напрямую зависит от статуса семьи — чем беднее, тем больше часть бюджета, которая уходит на продукты: у 10% самых бедных граждан эта доля составляет 48,1%, у средних по доходам — 10–39,1%, а у самых зажиточных — 10–18,4%. Чем выше доля расходов на еду, тем ниже доля среднего класса в обществе, пояснила экономист Альфа-банка Наталия Орлова.

В целом, представители всех классов предпочитают одни и те же продуктовые группы и выделяют на них равные доли бюджета. На хлеб, мясо и молочные продукты самые бедные тратят 61,4% продуктового бюджета, среднеобеспеченные — 61,5%, а богатые — 60%. Однако последние больше тратят на рыбу и овощи и чуть меньше — на сахар и кондитерские изделия.

 В основном россияне едят углеводы (44,7% у мужчин и 46,2% у женщин) и жиры (41,3% и 39,6%). Каждый день или несколько раз в неделю в России едят крупы и макароны (87,4%), овощи (75,6%), птицу (74,7%), кисломолочные продукты (73,6%), яйца (72,8%), мясо (70,6%) и фрукты (60,3%).

Также Росстат выяснил, в каком состоянии находится форма россиян. Избыточный вес организация зафиксировала у 46,9% мужчин и 34,7% женщин, ожирение — у 17,8% мужчин и 24,5% женщин, нормальный вес — у 34% мужчин и 38,1% женщин, вес ниже нормы — 0,6% и 1,8% соответственно.

Ранее Inc. рассказывал, что 64% россиян среднего класса покупают дешевые продукты под брендами супермаркетов. Типичный представитель среднего класса в России, говорится в исследовании, в целом начал покупать меньше еды. 60% опрошенных рассказали, что посещают магазины с товарами по низким ценам. Ровно половина респондентов заявили, что ходят в магазины только для поиска промоакций на продукты. 

 

 

 

 

 

 Опыты на крысах помогли российским биологам выяснить, что астаксантин, антиоксидант из морских водорослей, лосося и форели, защищает клетки сердца от массовой гибели при накоплении в них химически агрессивных молекул. Об этом передает ТАСС ссылкой на сообщение пресс-службы Института теоретической и экспериментальной биофизики (ИТЭБ) РАН со ссылкой на исследование в журнале Antioxidants.

«Поскольку астаксантин повышает устойчивость митохондрий сердца крысы к кальций-зависимому стрессу, можно предположить, что после дальнейших исследований этот антиоксидант будет считаться эффективным средством для улучшения функционирования сердечной мышцы», — заявила Юлия Бабурина, старший научный сотрудник ИТЭБ РАН в Пущино, чьи слова приводит пресс-служба института.

Митохондрии представляют собой обособленные части клеток, которые играют роль их «энергостанций». Они преобразуют питательные вещества в клеточную энерговалюту, молекулы АТФ, а также играют важную роль в различных типах процессов гибели клеток.

В большинстве случаев митохондрия, если у нее нет проблем с доступом к питательным веществам и других перебоев в работе, представляет собой своеобразный черный ящик для остальных частей клетки. Их содержимое, за исключением молекул АТФ и отходов жизнедеятельности, никогда не покидает их пределов.

С другой стороны, при недостатке питательных веществ, кислорода или просто с возрастом энергостанции клетки постепенно становятся более дырявыми. В них появляются поры, через которые митохондрии покидают лишние ионы кальция, накапливающиеся внутри них из-за того, что митохондрии хуже справляются со стрессом и появлением агрессивных молекул в своих пределах. Этот процесс со временем приводит к разрушению органелл и запуску программы самоуничтожения клетки.

ЗАЩИТА ДЛЯ СЕРДЦА

Ученые из ИТЭБ РАН уже много лет изучают формирование этих пор и то, какие уже известные лекарства и природные антиоксиданты могут замедлять или останавливать этот процесс. Как сообщает пресс-служба института, недавно они изучили то, как один из сильнейших антиоксидантов, красный пигмент астаксантин, влияет на жизнедеятельность митохондрий.

Для этого ученые вырастили две популяции крыс, одна из которых питалась нормальной диетой, а вторая — пищей с добавлением небольшого количества астаксантина, растворенного в оливковом масле. Через две недели подобной диеты ученые извлекли образцы клеток сердечной мышцы и проверили, насколько хорошо их митохондрии сопротивлялись действию стресса и накоплению химически агрессивных молекул внутри них.

Эти опыты показали, что митохондрии крыс, питавшихся кормом с добавлением антиоксиданта, значительно лучше сопротивлялись действию свободных радикалов и других молекул, возникающих в клетках в неблагополучной обстановке. В частности, они замедляли набухание митохондрий и их последующее разрушение, что было характерно как при традиционном употреблении астаксантина, так и при прямом добавлении этого вещества в питательную среду.

Как показали дальнейшие опыты и наблюдения, благотворное действие антиоксиданта было связано с тем, что он подавлял работу определенных цепочек генов и белков, непосредственно связанных формированием пор. Это делало мембрану митохондрий менее проницаемой для ионов кальция и различных молекул, что уменьшало вероятность открытия новых пор.

В ближайшее время, как отметила Бабурина, ее команда намерена изучить то, как астаксантин влияет на работу митохондрий в клетках сердца крыс, страдающих от сердечной недостаточности, а также планирует детально изучить влияние этого антиоксиданта на жизнедеятельность сердечной мышцы при его длительном приеме.

 

Кейтеринг: премиальность и лжепремиальность

 

Август-сентябрь – традиционная пора начала активной подготовки к новогодним корпоративным мероприятиям. У ресторанов выездного обслуживания еще остается время для принятия грамотных и взвешенных решений, необходимых, чтобы «не упасть лицом в грязь». Заказчик, обращаясь к профессионалам, в дни новогодних торжеств как никогда рассчитывает получить услугу наивысшего качества. Однако зачастую премиальность выражается лишь высокой ценой.

Чтобы поговорить об особенностях премиального предложения российского кейтеринга, за круглым столом собрались Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru, Лидия Варламова, директор «Выездной трапезы Пушкинъ» и Денис Берлев, управляющий партнер «Сити-кейтеринг». Предлагаем вашему вниманию их беседу.

К. П.: Получая различные предложения кейтеринговых компаний, заказчик зачастую выбирает для рассмотрения варианты, относящиеся к какому-то одному ценовому сегменту, – это становится первым «фильтром». Получается, что зачастую операторы рынка кейтеринга конкурируют именно на уровне цены?

Л. В.: На мой взгляд, заказчик изначально не формулирует запрос в ценовом сегменте – он просто кидает его в несколько компаний, выбранных не по какому-то принципу, а случайно. Потом получает несколько предложений с примерно одинаковым текстом и перечнем блюд – и уже делает выбор по цене. На бумаге трудно «лосось» или «соленья» назвать другими словами, и поэтому даже не странен вопрос: «Почему покупать это нужно не за 80 долларов на персону, а за 250?». Цена, на мой взгляд, не является признаком чего-либо. А вот оправданное соотношение цены и качества говорит о профессионализме и адекватности. Отличительной особенностью премиального сегмента кейтеринга можно считать то, что он не может быть дешевым по причине высокой цены исходного сырья. Но плохой кейтеринг вполне можно дорого продать.

Д. Б.: Я согласен с тем, что на этапе первичных предложений компании часто конкурируют именно по цене. В тоже время, эта «конкуренция» заканчивается сразу же после того, как заказчик увидел подрядчика в работе. Конечно же, само коммерческое предложение создает первое впечатление и над этим тоже нужно работать. Тем не менее, для нас главное – это все-таки качество самого продукта, услуги. Цена премиальной услуги не может быть низкой.

К. П.: А какое принципиальное требование стоило бы предъявить кейтерингу, претендующему на премиальность?

Л. В.: Думаю, премиальный кейтеринг должен уметь подавать и готовить блюда высокой кухни и обеспечивать отличный сервис. К сожалению, это можно увидеть только в реализации. В нашем случае наглядной демонстрацией является любой ресторан холдинга А. Деллоса. Иногда ответить на часть вопросов может дегустация и обязательный визит на кухню.

К. П.: Интересное предложение. Дегустации проводятся многими, а вот «показать тылы», насколько мне известно, отваживаются немногие. А учитывая то, что премиальный кейтеринг, как правило, обладает достойным производством и складским комплексом, подобный визит может убедить потенциального заказчика дать положительный ответ.

Д. Б.: Также можно запросить рекомендации клиентов и посетить одно из мероприятий, обслуживаемых этим кейтерингом. За полчаса до начала, когда практически все готово к приходу гостей, потенциальный клиент вполне может оценить качество оборудования, мебели, посуды, текстиля, уровень сервировки, оформления и блюд. Немного сложнее дело обстоит с персоналом – его нужно видеть в работе.

К. П.: Что можно сказать о признаках профессионализма и непрофессионализма на этапе работы с клиентом?

Л. В.: Профессионализм – это, прежде всего, умение слышать клиента и реагировать на его запрос, даже самый неординарный. А также желание искать совместное решение нестандартной задачи и готовность консультировать клиента, защищая его интересы даже в ущерб собственной выгоде (например, настойчиво посоветовать не подавать карпаччо на 400 человек или холодец в жаркую погоду).

К. П.: Зная ситуацию изнутри, как бы вы посоветовали заказчику подходить к выбору подрядчика?

Д. Б.: Для первичного отсева вполне подойдет оценка формальных признаков – длительность присутствия компании на рынке, площадь стационарного производства, размер штата компании, предлагаемый ассортимент блюд, перечень клиентов компании.

К. П.: Возможно ли переключиться с конвейерного режима «запрос–предложение–оплата–обслуживание» на личностный и персонифицированный кейтеринг?

Л. В.: Это вопрос внутренней мотивации сотрудников конкретного кейтеринга и корпоративных ценностей компании. Если компания имеет сильный, зрелый и звучащий бренд, она в любом случае нацелена на его сохранение.

Д. Б.: Сегодняшний тренд – персонификация сервиса, и кейтеринг в этом смысле не исключение. Любой бизнес отвечает на какую-то потребность рынка, в противном случае он не выживает в долгосрочной перспективе.

К. П.: Грядет традиционное время увеличения клиентских запросов, связанного с новогодними мероприятиями. Можно ли сказать, что в кейтеринге в периоды максимального спроса качество падает?

Л. В.: В Новый год максимально возрастают как  возможности, так и риски. Это шанс приобрести новых клиентов. Как можно говорить о падении качества в такой ситуации?

К. П.: Тем не менее, многие компании берутся за очень большие объемы и часто работают на пределе своих возможностей, а значит сбои не исключены. Как справится с этой проблемой?

Д. Б.: Соглашусь, что такая опасность есть. Чтобы минимизировать риск, взаимодействуя с потенциальным подрядчиком, стоит обращать внимание не только на оценку внешних характеристик, но и на подход кейтеринга к различным вопросам. Настоящая премиальность и высокий уровень услуги – это ценность компании. В противном случае, получается лишь жалкое подобие, подкрепленное лишь уровнем цены. Кстати, в кейтеринги часто обращаются HR-менеджеры и HR-директора, им как никому другому известна техника «глубинного интервью», выявляющего ценности интервьюируемого. Вероятно, и в выборе подрядчика похожие инструменты могут быть эффективны.

Л. В.: На мой взгляд, очевидный выход – работать с постоянными подрядчиками, заключая длинные договора и «привязывая» их лояльностью не на одно мероприятие. Сделайте заказ на небольшое мероприятие в календарном году, откорректируйте запрос, проведите мероприятие среднего масштаба с тем же подрядчиком до Нового года. Если кейтеринговая компания знает, что цена одной ошибки – потеря системного клиента, она просто минимизирует риски и максимизирует внимание к клиенту. Но это, конечно же, только один из возможных вариантов.

К. П.: Что вы можете посоветовать операторам премиального сегмента и тем, кто претендует на такое звание?

Д. Б.: Рынок нуждается в качественном развитии, некой консолидации. Компаниям можно посоветовать расширять перечень своих преимуществ, прежде всего, держать планку качества.

Л. В.: Уважать саму услугу и себя в этой услуге. Чем выше сегмент – тем выше уровень самоуважения. И это не вопрос цены.


Источник: http://cateringconsulting.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Управление рестораном во время кризиса не похоже на то, которое было при обычных условиях. Ситуация на рынке все время меняется, цены на продукты растут, прогнозы делать сложно. Все это делает управление заведением опасной игрой.
Хозяин задумывается о том, не воспользоваться ли ему помощью специалистов в сфере антикризисного управления. Или же пытаться разбираться во всем самому?
Управленцы с опытом могут полностью взять на себя все хлопоты, связанные с менеджментом. Но новый руководитель, назначенный управляющей компанией, может сократить персонал, найти более дешевых, а значит, менее качественных поставщиков. Долгосрочный эффект не интересует управляющие компании, так как они не покупают ресторан в собственность. Им важен только краткосрочный результат.
Консультант может принести пользу ресторатору, но следует понимать его роль. Он подскажет, но не будет сам все это воплощать в жизнь. Консультант поможет выбрать и реализовать стратегию ваших действий. Но ответственности за результат он не несет.
Есть несколько основных принципов, которые окажут помощь в диагностике ситуации и позволят выбрать направление развития предприятия в кризис.
Для начала нужно проанализировать ситуацию.
Выручка может падать в связи с низким спросом. Это выражается в числе посетителей. У любого ресторана есть постоянные клиенты, которые даже в условиях кризиса будут продолжать посещать его, так как их материальное положение не изменилось. Вот их и следует стараться сейчас удержать любой ценой.
Необходимо иметь стратегию. Она может быть пассивной или активной.
Пассивная стратегия предполагает снижение издержек. Часто это принимается владельцами ресторанов неосознанно, так как экономия связана с падением выручки.
Активная стратегия делится на умеренно-активную и агрессивную.
Большая часть ресторанов сейчас отдает предпочтение активно-умеренной стратегии, когда издержки сокращаются умеренно и при этом заведение старается удержать постоянных клиентов, а также экономных гостей, которые стали приходить реже и заказывать менее дорогие блюда.
Агрессивная стратегия предполагает создать суперпопулярное предложение, не только удержать старых, но и привлечь новых клиентов.
После анализа ситуации и выбора стратегии можно начинать бороться за выручку и прибыль.

Источник: Интернет портал о ресторанах всего мира «Все рестораны»

 

партнер